Chinese Style 中式點心

滷肉綠豆椪、金沙綠豆椪(月娘酥) Mung Bean Pastry

記得來美的第一個秋天,妹妹來西雅圖找我玩,阿母特地買了很多我最愛的綠豆椪讓她帶來,小心翼翼地裝在行李箱裡,用層層衣物仔細保護著,就怕弄碎了。因為當時正值中秋節,海關對於月餅檢查的特別嚴格,在檢查哨讓我妹把綠豆椪一個一個扒開來看裡面是不是有肉、蛋等違禁品,扒完那一堆就算沒有肉,酥皮和餡也都碎得亂七八糟,根本不能吃了阿! 從此之後每次我看到綠豆椪都會非常傷感,想到當年生命殞落在美國海關的綠豆椪小夥伴們,對於到我手中的綠豆椪我都會特別特別地珍惜,掉了一點碎屑在桌上也要捏起來吃的乾乾淨淨!

立秋後很快就中秋了,又有藉口可以大吃月餅和各式酥點,嘿嘿 (流口水)! 之前分享過層次很美麗的芋頭酥和芝麻酥,今年決定來做我的摯愛綠豆椪,自己做當然要豪邁的包入滷肉和鹹蛋黃, 一圓我當年的遺憾 (淚流滿面)! 綠豆椪食譜參考自Carol自在生活

滷肉綠豆椪、金沙綠豆碰 – 各6顆

食材

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I. 綠豆沙

  • 去殼綠豆仁 Mung Bean – 200g
  • 砂糖 Sugar – 200g
  • 液體油 Oil – 40g
  • 水 Water – 400g

II. 滷肉餡與金沙餡

  • 豬絞肉 Ground Pork – 150g
  • 紅蔥頭 Shallot – 2顆
  • 醬油 Soy Sauce – 1大匙
  • 米酒 Rice Cooking Wine – 1大匙
  • 砂糖 Sugar – 3小匙
  • 白胡椒粉 White Pepper – 少許
  • 熟鹹蛋黃 Salted Egg Yolk – 8顆
  • 米酒 Rice Cooking Wine – 少許(泡鹹蛋黃)

II. 油皮與油酥

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour – 160g (油皮)
  • 無水奶油 Clarified Butter – 60g(油皮) + 80g(油酥)
  • 糖粉 Powdered Sugar – 20g(油皮)
  • 水 Water – 90g(油皮)
  • 低筋麵粉 Cake Flour – 160g (油酥)
  • 黃豆粉 Soy Bean Flour – 少許(裝飾用)
  • 紅色食用色素 Food Coloring – 少許(裝飾用)

步驟

1.綠豆沙餡: 去殼綠豆仁加入兩倍水、浸泡兩小時,放入電鍋蒸熟(外鍋1米杯水)。蒸熟的綠豆仁一捏即碎、非常軟爛,和砂糖、油一同倒入炒鍋,用中小火不停拌炒。剛開始糖融化後會變得很溼,不停翻拌直到成團、不會流動為止,即完成綠豆沙餡 (約需15~20分鐘)

2. 滷肉餡: 紅蔥頭切細圈,用小火慢慢煸炒,直到變成金黃色,撈起油蔥酥。用餘油炒絞肉餡,絞肉炒開炒碎後,加入醬油、米酒、砂糖、白胡椒粉調味,最後再加入油蔥酥,翻炒到湯汁收乾,放涼備用

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3. 鹹蛋黃餡: 熟鹹蛋黃浸泡米酒 (或表面刷上一層米酒),放進烤箱烤5~8分鐘直到蛋黃冒泡、散出香味,用叉子壓碎,也可以用均質機或食物處理機打成碎末

4. 內餡: 將綠豆沙餡分成12等份(一份約50g),搓成圓球。鹹蛋黃碎分成6等份、捏成小球,包入綠豆沙餡正中央。滷肉餡也一樣,包入約15g的滷肉在綠豆沙餡中,再捏成圓球

5. 油皮: 將無水奶油切小塊 (自製無水奶油請參考芋頭蛋黃酥),和中筋麵粉、糖粉、冷水一起加入攪拌盆內攪拌成光滑的麵團,靜置鬆弛30分鐘

6. 油酥: 將無水奶油切小塊,用將冰奶油和麵粉搓揉成團

7. 製作酥皮: 將油皮和油酥各分為12等份,將油酥包入油皮中,捏緊收口,靜置10分鐘

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8. 用手掌壓扁麵糰,輕輕擀開成橢圓狀,由下往上捲起。靜置15分鐘後,再將麵團擀長、捲起成蝸牛狀 (總共兩次擀捲)

9. 手指從中間壓下去,讓螺旋狀兩端收在同一面,再用手掌壓扁麵糰,將麵糰擀開成比內餡稍大的扁平麵皮。把綠豆沙內餡包在正中央,麵團收口束起捏緊

10. 表面裝飾: 烤箱預熱340F(170C)。在金沙綠豆椪上篩上黃豆粉;滷肉綠豆椪輕輕壓扁,用竹筷沾紅色食用色素,在上方點上紅點 (也可蓋印章)

11, 入爐烘烤25~30分鐘,出爐即完成

好喜歡綠豆椪鹹甜鹹甜這一味! 在甜甜的綠豆沙中,包入黃澄澄的金沙鹹蛋黃,就像是中秋節圓圓的月亮一樣,難怪這款酥點被命名為”金月娘”。包了滷肉餡的綠豆椪更是一絕,滷肉的鹹香中和了綠豆沙餡的甜,兩者巧妙地融合成這個美味到不行的台式酥點,太好吃了!

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