記得來美的第一個秋天，妹妹來西雅圖找我玩，阿母特地買了很多我最愛的綠豆椪讓她帶來，小心翼翼地裝在行李箱裡，用層層衣物仔細保護著，就怕弄碎了。因為當時正值中秋節，海關對於月餅檢查的特別嚴格，在檢查哨讓我妹把綠豆椪一個一個扒開來看裡面是不是有肉、蛋等違禁品，扒完那一堆就算沒有肉，酥皮和餡也都碎得亂七八糟，根本不能吃了阿! 從此之後每次我看到綠豆椪都會非常傷感，想到當年生命殞落在美國海關的綠豆椪小夥伴們，對於到我手中的綠豆椪我都會特別特別地珍惜，掉了一點碎屑在桌上也要捏起來吃的乾乾淨淨!
立秋後很快就中秋了，又有藉口可以大吃月餅和各式酥點，嘿嘿 (流口水)! 之前分享過層次很美麗的芋頭酥和芝麻酥，今年決定來做我的摯愛綠豆椪，自己做當然要豪邁的包入滷肉和鹹蛋黃， 一圓我當年的遺憾 (淚流滿面)! 綠豆椪食譜參考自Carol自在生活。
滷肉綠豆椪、金沙綠豆碰 – 各6顆
食材
I. 綠豆沙
- 去殼綠豆仁 Mung Bean – 200g
- 砂糖 Sugar – 200g
- 液體油 Oil – 40g
- 水 Water – 400g
II. 滷肉餡與金沙餡
- 豬絞肉 Ground Pork – 150g
- 紅蔥頭 Shallot – 2顆
- 醬油 Soy Sauce – 1大匙
- 米酒 Rice Cooking Wine – 1大匙
- 砂糖 Sugar – 3小匙
- 白胡椒粉 White Pepper – 少許
- 熟鹹蛋黃 Salted Egg Yolk – 8顆
- 米酒 Rice Cooking Wine – 少許(泡鹹蛋黃)
II. 油皮與油酥
- 中筋麵粉 All Purpose Flour – 160g (油皮)
- 無水奶油 Clarified Butter – 60g(油皮) + 80g(油酥)
- 糖粉 Powdered Sugar – 20g(油皮)
- 水 Water – 90g(油皮)
- 低筋麵粉 Cake Flour – 160g (油酥)
- 黃豆粉 Soy Bean Flour – 少許(裝飾用)
- 紅色食用色素 Food Coloring – 少許(裝飾用)
步驟
1.綠豆沙餡: 去殼綠豆仁加入兩倍水、浸泡兩小時，放入電鍋蒸熟(外鍋1米杯水)。蒸熟的綠豆仁一捏即碎、非常軟爛，和砂糖、油一同倒入炒鍋，用中小火不停拌炒。剛開始糖融化後會變得很溼，不停翻拌直到成團、不會流動為止，即完成綠豆沙餡 (約需15~20分鐘)
2. 滷肉餡: 紅蔥頭切細圈，用小火慢慢煸炒，直到變成金黃色，撈起油蔥酥。用餘油炒絞肉餡，絞肉炒開炒碎後，加入醬油、米酒、砂糖、白胡椒粉調味，最後再加入油蔥酥，翻炒到湯汁收乾，放涼備用
3. 鹹蛋黃餡: 熟鹹蛋黃浸泡米酒 (或表面刷上一層米酒)，放進烤箱烤5~8分鐘直到蛋黃冒泡、散出香味，用叉子壓碎，也可以用均質機或食物處理機打成碎末
4. 內餡: 將綠豆沙餡分成12等份(一份約50g)，搓成圓球。鹹蛋黃碎分成6等份、捏成小球，包入綠豆沙餡正中央。滷肉餡也一樣，包入約15g的滷肉在綠豆沙餡中，再捏成圓球
5. 油皮: 將無水奶油切小塊 (自製無水奶油請參考芋頭蛋黃酥)，和中筋麵粉、糖粉、冷水一起加入攪拌盆內攪拌成光滑的麵團，靜置鬆弛30分鐘
6. 油酥: 將無水奶油切小塊，用手將冰奶油和麵粉搓揉成團
7. 製作酥皮: 將油皮和油酥各分為12等份，將油酥包入油皮中，捏緊收口，靜置10分鐘
8. 用手掌壓扁麵糰，輕輕擀開成橢圓狀，由下往上捲起。靜置15分鐘後，再將麵團擀長、捲起成蝸牛狀 (總共兩次擀捲)
9. 手指從中間壓下去，讓螺旋狀兩端收在同一面，再用手掌壓扁麵糰，將麵糰擀開成比內餡稍大的扁平麵皮。把綠豆沙內餡包在正中央，麵團收口束起捏緊
10. 表面裝飾: 烤箱預熱340F(170C)。在金沙綠豆椪上篩上黃豆粉；滷肉綠豆椪輕輕壓扁，用竹筷沾紅色食用色素，在上方點上紅點 (也可蓋印章)
11, 入爐烘烤25~30分鐘，出爐即完成
好喜歡綠豆椪鹹甜鹹甜這一味! 在甜甜的綠豆沙中，包入黃澄澄的金沙鹹蛋黃，就像是中秋節圓圓的月亮一樣，難怪這款酥點被命名為”金月娘”。包了滷肉餡的綠豆椪更是一絕，滷肉的鹹香中和了綠豆沙餡的甜，兩者巧妙地融合成這個美味到不行的台式酥點，太好吃了!
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