之前常被問什麼麵包適合新手入門? 在剛接觸做麵包的時候，最一開始嘗試的就是餐包! 就算做得不夠漂亮、麵包捏得歪七扭八、發酵發過頭，但只要排在烤盤裡圓圓澎澎的，撥開來好鬆軟，還是很香很好吃!
後來看到辣媽的神創意，把餐包做成台式綜合口味，這就變成我最常做的一款麵包，真是太感謝我的啟蒙導師辣媽! 不管是平時在家給小孩吃，或是去野餐、感恩節聖誕節大餐、去朋友家參加potluck，我都會做這款麵包! 只要一端出這一盤，尤其是在有亞洲人的聚會，絕對會超有面子啦!
這裡我用的是像雲朵一柔軟蓬鬆的生吐司麵團，來複製辣媽的這款經典麵包。分為兩盤甜、鹹口味的餐包，甜的有芋泥、奶酥、菠蘿奶酥，鹹口味有蔥花、香蒜、肉鬆，都是台式麵包中的經典。偷偷說，平常做麵包如果有多餘的餡料，也很適合用來做成多種口味的餐包喔!
台式小餐包 – 24顆
食材
I. 麵包體
- 高筋麵粉 Bread Flour – 500g
- 鮮奶油 Whipping Cream – 50g
- 砂糖 Sugar – 50g
- 蜂蜜 Honey – 10g
- 鹽 Salt – 8g
- 水 Water – 310g
- 無鹽奶油 Unsalted Butted – 40g
- 速溶酵母 Instant Yeast – 5g
II. 鹹餐包內餡
- 鹽奶油 Salted Butter – 60g
- 蔥花口味: 青蔥3支、香油1大匙、鹽1/2茶匙
- 香蒜口味: 蒜泥2顆、有鹽奶油20g、乾燥巴西里
III. 奶酥餡
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 70g
- 糖粉 Powdered Sugar – 30g
- 雞蛋 Egg – 20g
- 奶粉 Powdered Milk – 70g
- 玉米粉 Corn Starch – 10g
IV. 菠蘿皮
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 22g
- 砂糖 Sugar –22g
- 蛋黃 Egg – 10g
- 奶粉 Powdered Milk – 3g
- 高筋麵粉 Bread Flour – 40g
- 小蘇打粉 Baking Soda – 0.5g
V. 芋泥餡
- 芋頭 Taro – 100g
- 鮮奶油 Heavy Whipping Cream – 15g
- 砂糖 Cane Sugar – 15g
VI. 表面裝飾
- 蛋液 Egg Wash – 1顆
- 肉鬆 Pork Floss – 適量
- 美乃滋 Mayonaise – 適量
- 白芝麻 White Sesame – 適量
- 杏仁片 Sliced Almond – 適量
步驟
1.甜餐包內餡: 芋泥蒸熟，用叉子壓成泥，趁熱加入砂糖、鮮奶油，壓拌成團，即為芋泥餡。無鹽奶油室溫軟化，加入糖粉混和均勻，依序加入蛋液、玉米粉、奶粉攪拌均勻，奶酥餡就完成了。最後製作菠蘿皮，無鹽奶油室溫軟化，加砂糖用打蛋器打到蓬鬆發白，加入蛋黃、低筋麵粉、蘇打粉攪拌成團即完成。三種內餡用保鮮膜分別包起來，建議前一天提早製作，放冷藏備用
2.打麵團: 在攪拌盆中依序放入液體、麵粉等(奶油以外材料)，低速攪拌到麵團成型、產生筋性。加入無鹽奶油，中速攪拌到麵團表面有光澤感，可拉出手套薄膜的完全擴展狀態，在溫度28C 的密封環境下(發酵箱、烤箱、或微波爐) 進行基礎發酵40分鐘
3. 看使用的餐包烤盤決定餐包數量: 若使用8.5×9吋的長方形烤盤，就把麵團分割成24等分(3×4)，若使用9×9正方形烤盤，就分割成18等分(3×3)。我用長方形烤盤，這個份量可以做兩盤，我要一盤做鹹口味、一盤做甜口味，把麵團分割24份(約40公克)後滾圓，靜置10分鐘
3. 等待麵團鬆弛的時候，把芋泥、奶酥、菠蘿皮也先各自分成4、8、4等份，內餡約是麵團重量的一半(約20~25g)
4. 按照滾圓的順序來包內餡，把鹽奶油切成5g小丁，包入鹹口味的餐包中，收口捏緊。烤盤中先鋪好烘焙紙，把包好奶油的12顆鹹餐包放入烤盤，放入發酵箱85F (30C) ，進行二次發酵60分鐘
5. 接下來包四顆芋泥餡餐包、八顆奶酥餡餐包，包好放入發酵箱中 ，二次發酵60分鐘
6. 發酵前的餐包是分開排排站的，發酵膨脹後會前後左右貼合在一起
7.等待發酵的時候，來做鹹麵包的佐料。把蔥切成蔥花，加入香油、鹽，調成蔥花醬。把鹽奶油切小丁，加入蒜泥攪拌均勻，把大蒜奶油裝入擠花袋中冷藏備用
8. 發酵完畢，把烤箱預熱380F(190C)。在鹹餐包上刷上一層蛋液，其中兩排用剪刀剪出開口，一排餐包擠上大蒜奶油，一排放上蔥花醬。另一盤甜餐包也刷上蛋液，用擀麵棍沾水、沾上白芝麻，點在芋泥包上。其中四顆奶酥點上杏仁片，最後四顆奶酥放上壓扁的菠蘿皮
9. 進爐烘烤18~20分鐘，中間把烤盤掉頭一次。我家的桌上型烤箱較小台，一次只能烤一盤，所以我把鹹餐包裝飾好先送進爐烤，烤的時候再來裝飾第二盤甜餐包。烤到變成漂亮的金黃色，出爐後把烘焙紙提起，放到涼架上放涼。鹹餐包的第三排抹上美乃滋，鋪上厚厚一層肉鬆，六種甜鹹口味的台式餐包就大功告成囉!
六種口味的台式小餐包，你最想要吃哪一個? 我很驚訝的是，平常不吃蔥的孩子，居然都會搶著吃蔥麵包，這到底是什麼神奇魔力?
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