白斬鵝肉、鵝肉冬粉

之前和朋友閒聊，在美國煮過無數次白斬雞和鹽水鴨，但卻從來沒有嘗試煮過鵝肉。一想到每次回台灣必吃的鵝肉攤，一定要點一盤油亮亮的鵝肉拼盤，搭著細緻的薑絲，配一碗熱呼呼的鵝肉冬粉，光是回想就口水狂流! 沒想到聊完過沒幾天，朋友馬上送一隻冷凍鵝到我家，一看到這驚喜大禮我興奮的笑呵呵，殊不知接下來等著我的，只有無止盡的崩潰…

白斬鵝肉、鵝肉冬粉

食材

全鵝 Whole Goose – 1隻
蔥 Scallion – 5支
洋蔥 Onion – 1顆
薑片 Ginger Slice – 5片
米酒 Rice Wine – 1大匙
鹽 Salt – 適量
紅蔥醬(或紅蔥油) – 1匙
冬粉 Glass Noodle – 適量
冬菜 Preserved Cabbage – 適量
薑絲 Shredded Ginger – 適量

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1. 美國的冷凍全鵝不只是不便宜，而是超貴! 猜猜看這一隻要多少? 答案是 — 八十美金! 冷凍全鵝因為體積龐大，光是退冰就很不容易，在冷藏放了兩天還是頂叩叩，在室溫下放了超過12小時才終於有變軟的跡象。要撒鵝肉前，首先來準備辛香料: 蔥、薑片、洋蔥，蔥薑可以幫鵝肉去腥，加洋蔥一起煮可以讓湯頭變的清甜

2. 開煮前遇到一個大難題，鍋子放不下! 家裡最大的6QT湯鍋只放的下半隻鵝 (見下圖)，只夠當它的泡腳盆，頭都洗一半沒有退路了，看來勢必要把全鵝切開了。把鵝的外皮、胸腔內的血水沖洗乾淨，表皮上的雜毛拔除，內臟(鵝心、鵝肝、鵝胗)取出洗淨，鵝有很多肥油可以切下來，拿來搾市面上貴森森的鵝油，炒青菜或拌麵拌菜都好吃。這隻鵝有多大隻，你看看，光是一隻翅膀就比我的手掌還大!

3. 接下來進入最艱難的一趴: 剁鵝。如果可以的話，把整隻鵝用夠大夠深的鍋下去煮，煮過的雞鴨鵝肉都會比生的還好剁。但無奈我別無選擇，家裡的鍋就是那麼小，只好硬著頭皮上了。鵝的胸骨還算好切，但背骨(脊椎)和雞腿非常非常的粗，我切到汗流浹背、切到懷疑人生、切到想哭著找媽媽! 一共用了三把刀: 剪刀、廚師刀、剁刀，剪不開就用廚師刀劈、劈不開就用剁刀剁，最後總算把全鵝分成四大塊: 翅胸x2、腿背x2，此時的我已癱軟在沙發上只想好好喘一口氣!

4. 鵝肉的肉很紅，有很多血水，先放入滾水川燙2~3分鐘再取出，這樣煮出的高湯才會清澈。下圖是川燙完浮起的油沫，肉的血水越多、浮沫就會越多

5. 另起一鍋滾水，沸騰後放入蔥、薑、洋蔥、一大匙米酒，最後放入鵝肉煮到滾。因為巨鵝的身軀龐大，我一共開了兩鍋來一起煮

6.水再次滾起後，轉成小火微滾的狀態，加上蓋子、但要露出一小縫隙，煮20分鐘。煮白斬雞鴨鵝的時候，要避免用滾水一直滾肉，這樣肉質很快就變硬老掉了，一定要用小火，把肉慢慢泡到熟，肉質才會多汁鮮嫩

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7. 煮好之後關火悶10分鐘，用筷子戳鵝腿中最厚的部位，如果沒有血水滲出，就代表熟透了，立刻放入冰水降溫。放涼瀝乾後，在表皮上均勻抹上鹽巴

8. 因為還有剛剛剁鵝產生的陰影，讓我不想再嘗試剁肉。先用剪刀把鵝翅、腿拆解下來: 從關節下手，一邊用手拗、一邊用剪刀剪斷筋絡。鵝胸和鵝背的部分，用刀把鵝肉從骨頭上片下來，再直接切片。鵝肉的肉質是很有韌性的(尤其是鵝胸)，不像雞肉會越煮越軟爛，所以切片要切的越薄越好，像下圖的鵝胸切1公分就太厚了，應該要0.5公分左右、吃起來口感會更好