以前每到新竹，爸爸一定會帶我們去光顧鴨肉許，點一桌滿滿的鴨肉小吃: 半隻鴨肉切盤、鴨香飯、鴨肉麵、鴨肉冬粉、炒鴨血，每次都會失心瘋點一大堆，這是我最懷念的新竹小吃!
平時在家常常煮全雞，因為鴨子體型大，一直不太敢挑戰全鴨的料理。最近我實在是太想太想鴨肉的滋味了，特地去買一咖大鍋子、訂了一隻鴨，用簡單的步驟: 乾醃、水煮，煮出了一桌令人超滿足的鹽水鴨小吃，吃了幸福滿滿!
鹽水鴨 – 1隻
食材
- 全鴨 Whole Duck – 1隻
- 花椒粉 Peppercorn Powder – 2茶匙
- 五香粉 Five Spice Powder – 2茶匙
- 鹽 Salt – 55g
- 青蔥 Scallion – 2支
- 薑 Ginger – 5片
- 八角 Star Anise – 1顆 (可省略)
- 米酒 Cooking Wine – 2大匙
步驟
1. 醃鴨子: 把全鴨洗淨，尤其是腹腔要沖洗到流出的水沒有血色，用廚房紙巾壓乾，拔乾淨鴨皮上殘留的毛。鹽40g、五香粉、花椒粉混合，把部分的調味粉抹在鴨肉表面，一邊抹一邊幫鴨肉按摩，剩下一半抹在腹腔內。封上保鮮膜，放到冷藏乾醃一至兩天。註: 用花椒粒醃，會讓鴨肉表皮留下黑色痕跡，所以改用花椒粉
2. 煮鴨肉: 燒一鍋水煮開，放入蔥、薑片、米酒。先把鴨肉表面的調味粉沖洗掉、再放入滾水中，水要完全淹過全鴨，鍋子至少要6QT (約5.7公升) 以上才夠大。水再次滾起時，在湯中加入鹽巴約15g，嚐起來要比平常的湯還要再鹹一點，轉中小火，加蓋悶煮20分鐘。放八角讓鴨肉多了分五香味，若鴨肉高湯要用來煮其它湯品，八角味道較重、可省略
3. 打開鍋蓋，把表面浮沫撈起，鴨肉翻面，翻面讓鴨肉受熱更均勻，再加蓋續煮20~25分
4. 把煮好的鴨子取出放涼，等到沒冒煙、在鴨肉表面抹一點香油，輕輕鋪上一層保鮮膜防止表面變乾，等到完全涼透再切
5. 剁鴨肉: 我不會用剁刀，所以今天分享用剪刀、廚師刀來簡易剁鴨。首先，用剪刀把鴨腿、鴨翅、棒棒腿的部分一一卸下，一邊剪一邊用手凹，接著依序把腿排、鴨胸、鴨背用剪刀分切成大塊
6. 腿排和鴨背的部位是鴨骨最厚、最難剁的地方，先把表面的肉輕輕向下切，再用手掌大力敲下去剁到底
7. 鴨胸的骨頭就很薄很好切，用剪刀把左右鴨胸肉剪開，再用刀切片、約1公分厚度，切到底再敲一下刀背，就可以把鴨胸剁的很漂亮。切鴨胸是煮鹽水鴨最療癒的時刻了，鴨胸切面流出飽滿的肉汁，光看口水就忍不住滴下來了!
8. 擺盤小技巧: 把不規則的部位，像鴨腿、棒棒腿、鴨翅、鴨脖、鴨爪鋪在底下，上層放上剁的很整齊的鴨背或鴨胸，放一把新鮮薑絲，超豐盛的鹹水鴨就可以開動囉!
一隻鹽水鴨有好多種吃法: 白切鴨肉沾椒鹽、辣椒醬都很夠味，或是來一碗香噴噴的鴨肉飯，淋上油亮的滷肉 (食譜參考滷肉飯)，再配一碗熱呼呼的鴨肉冬菜冬粉湯，燙個青菜、一盤米血，滿滿的一桌彷彿身在台灣的鴨肉小吃店，好幸福!
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