酥皮焗叉燒包 Baked BBQ Pork Bun

從小家裡是個港式點心工廠，因此我對港點一直有份特殊情感，港點對我而言就像是家常菜一樣、熟悉又溫暖。小時候最愛晃去工廠，偷偷拿一顆蒸籠中冒煙的叉燒包，不管有多燙口，也要大口咬下去，爆漿的香甜蜜汁、炙烤的手切叉燒肉，真的好香好好吃，我常常一連吃了兩三顆!

今天分享的是改良版的叉燒包 – 酥皮焗叉燒包。外面的叉燒肉常常烤的又乾又硬、還有不自然的紅色素，在家自製叉燒肉其實非常容易，而且，現烤的叉燒肉真的好吃很多! 把蜜汁叉燒餡包入麵包中，麵包表面放上墨西哥奶酥的薄酥皮，外酥、內香甜，雙重口感的滋味超棒，一出爐就被兒子秒殺兩顆，我要被吃垮啦!

酥皮叉燒包 – 12個

食材

贊助商連結

I. 蜜汁叉燒餡

豬梅肉 Pork Shoulder – 200g
叉燒醬 Char Siew Sauce – 2大匙
蜂蜜 Honey – 1大匙
洋蔥 Onion – 1/4顆
麻油 Sesame Oil – 1匙
蠔油 Oyster Sauce – 2匙
醬油 Soy Sauce – 1匙
砂糖 Sugar – 20g
白胡椒粉 White Pepper – 少許
太白粉 Potato Starch – 1匙 (或玉米粉)
番茄醬 Ketchup – 1匙

II. 主麵團

高筋麵粉 Bread Flour – 250g
低筋麵粉 Cake Flour – 50g
砂糖 Sugar – 40g
鹽 – 4g
雞蛋 Egg – 1顆
水 Water – 130g
無鹽奶油 Unsalted Butter – 40g
即溶酵母粉 Instant Yeast – 3g

III. 酥皮

無鹽奶油 Unsalted Butter – 60g
糖粉 Powdered Sugar – 30g
雞蛋 Egg – 1顆
低筋麵粉 Cake Flour – 60g

步驟

1.烤叉燒肉: 叉燒肉選用豬梅花肉，也就是豬肩 (Pork Shoulder) 的部位，肥瘦適中不會乾柴。把豬肉洗淨擦乾，切成約兩公分厚的長條，用叉燒醬醃製，冷藏一整天使之入味 (註: 照片中使用食譜2倍份量)

2. 氣炸烤箱攝氏180度(華氏360度)烤20分鐘，原本醃肉的醬汁留著，加一大匙蜂蜜調勻。烤20分後的叉燒肉表面已烤熟，刷上蜂蜜醬汁，續烤5分鐘，取出翻面再刷上醬汁，續烤5分鐘。烤成油亮亮的色澤，邊邊有點焦香，就可以囉!

贊助商連結

3. 蜜汁叉燒餡: 叉燒肉切成小丁，洋蔥也切成丁，下鍋炒出香氣、變成透明。加入蠔油、醬油、砂糖、麻油、白胡椒粉、少許水，如果想要醬汁紅一點，可以加一點番茄醬 (或紅色食用色素)，把醬汁煮到沸騰

4. 加入叉燒肉丁拌炒，接著用太白粉水勾芡，煮到叉燒醬汁變成濃稠質地。盛放於容器、放涼，冰過的醬汁會凝固、較好包餡，因此建議在前一晚就先準備好叉燒餡

5. 主麵團: 把奶油以外的麵團材料放入麵包機攪拌盆內，攪拌至麵團表面光滑 (約8~10分鐘)，加入無鹽奶油繼續高速攪拌。攪拌到麵團有延展性、可拉出手套般的薄膜，即可進行基本發酵40分鐘

6. 酥皮: 這個酥皮的做法和墨西哥麵包 (食譜參考這裡) 一樣。將無鹽奶油切小塊 (或薄片)、室溫放至軟化，加糖粉攪拌到變成蓬鬆的淡黃色。打入一顆雞蛋、用打蛋器繼續攪拌，再篩入低筋麵粉，用刮刀翻拌均勻。完成的酥皮糊其實就是麵粉成分比較低 (奶油相對高) 的菠蘿皮，質地如糊，裝入擠花袋中，放室溫備用。註: 酥皮醬也可以前一天準備好，要用之前拿出來退冰30分鐘

7.把發酵好的麵糰整圓，分割成12等份，一一滾圓，蓋上烘培布、靜置鬆弛10分鐘。分割滾圓後的麵團組織收緊，要適度鬆弛，才會比較好擀開，沒有鬆弛完全的麵團容易回縮，會影響包餡、塑型

贊助商連結

8. 把麵團壓扁、氣泡壓掉，翻面，用擀麵棍把四周擀薄，中間維持厚厚的，放上一大匙叉燒餡。這種有醬汁的內餡特別難包，只要收口處沾到油就會黏不起來，發酵完也容易裂開、爆漿。所以皮的邊邊要擀薄，快速的捏起四邊、捏緊收口

9. 放入發酵箱，或密閉空間如烤箱、微波爐，一杯溫水放旁邊增加溫、濕度，進行二次發酵60分鐘。發酵完成後，在麵包頂端擠上螺旋狀的酥皮，不用擠滿整個表面，只要擠到最大圓周那一圈，酥皮遇熱融化會流下去覆蓋住整顆麵包。烤箱預熱攝氏190度 (華氏380度)，入爐烘烤15分鐘，表面呈現金黃色，底部金黃微褐色，就可以出爐了