這些年烘培的歲月，在海綿、戚風、棉花糖蛋糕中撞牆了無數次，直到最近才開始嘗試做古早味蛋糕，結果意外令人驚豔。不像海綿吃起來紮實平凡，也不像戚風雖然口感輕盈、但烘烤過程中的變數難以掌握，一下爆太裂、一下又凹底! 古早味蛋糕用燙麵法來增加濕潤口感，以水浴法低溫蒸烤、烤出一個澎而不裂的可愛穹頂。蛋糕體綿密細緻、柔軟又豐盈，聞起來濃郁蛋香，不用加鮮奶油和其他裝飾，單吃就非常迷人!
平常都烤原味的古早味蛋糕給孩子吃，這次想來點不一樣的，在蛋糕體加入芝初黑芝麻粉，用鹹蛋黃碎作為夾餡，是的，又是個我最愛的台式懷舊口味，我真的愛瘋黑芝麻+鹹蛋黃這個組合啦! (感謝原食譜作者Sharon Wang的分享)
黑芝麻金沙古早味蛋糕 – 8吋
食材
- 雞蛋 Egg – 6顆
- 鮮奶 Milk – 100g
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 100g
- 低筋麵粉 Cake Flour – 100g
- 黑芝麻粉 Black Sesame Powder – 15g
- 白醋 Rice Vinegar – 1茶匙 (或檸檬汁)
- 砂糖 Sugar – 100g
- 鹹蛋黃 Salted Egg Yolk – 5~6顆
- 米酒 Rice Wine – 少許
步驟 (影片連結👉點這裡)
1.古早味蛋糕要用水浴法來進行烘烤，本食譜份量建議用7~8吋固定底蛋糕模來做，若用活動底蛋糕模，底部要包兩層錫箔紙防止漏水。模具內部用烘培紙或烘培布，剪開、貼著模具邊緣鋪平，以方便脫模。接下來秤量蛋糕材料，雞蛋要用冷藏過的冰蛋，先把蛋白、蛋黃分開
2. 在鹹蛋黃上噴少許米酒，入烤箱烘烤6~8分鐘、直到出油即可。這個步驟可以去腥、並增加鹹蛋黃香氣。把鹹蛋黃放到篩網上、慢慢壓過篩，變成細沙般的小顆粒。這個步驟很費工，但篩過的鹹蛋黃口感綿密、也更能釋放出鹹蛋黃的香味
3. 取一個小湯鍋裝入奶油、鮮奶，開小火讓奶油融化，鍋邊冒小泡時關火，一次篩入全部麵粉，動作快而輕柔的攪拌均勻。這種把液體材料加熱、再拌入麵粉的作法，稱為燙麵法，可以讓蛋糕口感更加濕潤、細膩
4. 接著依序放入蛋黃、黑芝麻粉，沿著盆外緣翻拌，攪拌均勻即完成黑芝麻蛋黃糊
5. 把蛋白裝入盆中，用高速打到冒粗泡，加入1/3砂糖和少許白醋(或檸檬汁)，打到蛋白稍微細緻後，再加入1/3砂糖。當蛋白出現微微光澤，把剩下1/3糖加入。打到產生皺摺，轉成低速慢慢排出氣體，當拉起打蛋器，尾端呈現小彎鉤(濕性發泡)，即完成蛋白的打發
6. 挖三分之一的蛋白霜到蛋黃糊中，以切拌方式攪拌，沿著盆緣由底下翻上來。避免過度快速攪拌，以免出筋或消泡。攪拌均勻後把全部倒回蛋白盆，用刮刀、輕柔的切拌均勻
7. 烤箱預熱華氏300度(攝氏150度)，把一半的蛋糕糊倒入方形蛋糕模，用刮板把表面刮平整，均勻鋪上一層鹹蛋黃金沙。原本以為6顆鹹蛋黃太多，但鋪上之後我覺得這個厚度，非常完美
8. 再鋪上剩餘的蛋糕糊，表面抹平。把蛋糕模在桌上敲幾下，震出氣泡。在深烤盤中注入熱水，放入蛋糕糊後，水深至少2公分，進爐烘烤60~70分鐘(依不同烤箱做調整)，烘烤期間不能打開烤箱，以免冷空氣讓蛋糕消風
9. 依我的烤箱(Breville Smart Oven Pro)來說，烤60分鐘的表面還是不夠乾，冷卻後會有點沾黏、回縮，所以我一共烤了70分鐘
10. 烘烤完畢後，取出直接脫模，放在涼架上放涼，溫溫的吃、冰冰的吃，都非常好吃喔!
古早味蛋糕的質地軟綿如雲朵，飄著撲鼻的芝麻香，中間夾帶金光閃閃的鹹蛋黃金沙，沒有鮮奶油的熱量加持，一不小心就切了這麼大一塊! 今天的下午茶時光，簡直不要太美好!
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