這禮拜就是感恩節，超市肉架被火雞佔據一方，但我依然沒有要入鄉隨俗烤火雞，人生已經很難，我們就不要再讓它更難了好嗎! 去年感恩節我烤了隻西式的香料烤雞，生老三前我烤了隻脆皮烤鴨，為了給孩子們帶來一些節日的儀式感，我決定再來挑戰一次烤全雞!
很多烤雞的做法都要抹上厚厚的一層奶油，外面抹、裡面抹、皮肉中間也要抹，我低頭看著腰上這圈肉，實在是抹不下去啊! 在楊桃美食網逛到這個手扒雞，眼睛馬上亮了起來! 耳邊突然響起: 土窯雞~土窯雞~土窯雞又擱來了! 土窯雞~四物仔雞”，味覺記憶浮現出去爬山一定要吃的甕仔雞，家鄉味突然暴襲而來!
台式手扒雞(低油版烤雞) – 1隻
食材
- 全雞 Whole Chicken – 1隻
- 蔥 Green Onion – 2株
- 老薑 Ginger – 1小塊
- 蒜頭 Garlic – 5瓣
- 米酒 Cooking Wine – 100ml
- 水 Water – 300ml
- 蠔油 Oyster Sauce – 80g
- 鹽 Salt – 2茶匙
- 糖 Sugar – 1大匙
- 白胡椒粉 White Pepper – 1茶匙
- 五香粉 5 Spice Powder – 1茶匙
- 蜂蜜 Honey – 適量
- 黑胡椒粉加鹽 Black Pepper & Salt – 適量 (沾醬)
- 馬鈴薯、地瓜、胡蘿蔔、洋蔥 Potato/Yam/Carrot/Onion – 適量 (配菜)
步驟
1. 我選用Trader Joe’s的Heirloom土雞，這隻約3.8磅(約1.7kg)。這一款全雞的肉質結實鮮美，不像美超的肉雞一樣軟爛，也沒有華超的土雞那麼瘦，是我在美國吃過最喜歡的雞肉! 美式烤雞一般是用奶油、香料、檸檬來醃肉，而台式烤雞則是用蔥、薑、蒜、五香粉、白胡椒，完全不一樣的風味
2. 醃料: 把蔥切段，蒜頭5~8瓣都可、去皮，薑切薄片。把處理好的蔥薑蒜加入米酒和水，用攪拌棒打碎，渣渣過濾掉，攪拌過的辛香料更能釋放香氣，讓雞肉更入味。加入五香粉、鹽、糖、白胡椒粉和蠔油(或醬油膏)，攪拌到糖鹽融化
3. 醃雞: 把全雞洗淨、擦乾，剛剛的蔥薑蒜渣渣丟掉好浪費，把它塞進雞肚子裡，可以去除雞肉腥味。用一個大盆子或是大塑膠袋，把全雞和醃料放入，空氣擠出密封起來，把雞肉按摩搓揉一番，雞胸朝下放冰箱冰一整晚，中間把全雞翻面一次，讓兩面都醃到入味
4. 烤雞: 醃好的全雞從冰箱取出，把雞身裡的醃料取出，放在室溫回溫一下。準備一些耐烤的蔬菜，如馬鈴薯、地瓜等，滾刀切成大塊，洋蔥鋪在全雞底下，把雞架高，可以讓熱對流到底部，讓烤盤底部不燒焦，蔬菜同時也可以吸收肉汁精華。雞胸這一面朝上，把雞翅尾端收到雞身下方，雞腿交錯、用棉繩綁起來，烤出來的形狀會比較漂亮，看起來很像翹腳在做日光浴 (不要那麼殘忍!)
5. 把烤箱預熱400F(205C)，把全雞放進烤箱烘烤30分鐘
6. 在表皮刷上一層蜂蜜幫助上色，再放入烤箱烤10分鐘，這個動作重複2次，表面會越來越上色
7. 把雞肉翻到背面，一樣刷上蜂蜜、烤10分鐘，重複2次。如果表片有局部比較上色的部分，可以剪一塊鋁箔紙蓋住再烤，避免燒焦。雞腿尾端、雞翅、雞屁股因為體積比較小，上色比較快，還有雞胸上部凸凸的兩塊胸部因為比較凸，也很容易上色。這時候底部已經有不少肉汁，把底下的地瓜馬鈴薯翻動一下、均勻沾上肉汁，繼續烤會更入味
8. 用一支竹籤，插到雞胸肉和雞腿排最厚的部位，流出來的肉汁如果沒有帶血色，就代表雞肉熟了。有溫度探針的話也，戳入肉最後的部位，溫度有到165F(75C) 就可以了。因為美式大烤箱沒有上火，可以用炙烤功能 (Broil) 來加強表面上色。我用430F(220C) 兩面各炙烤了5分鐘，用這個功能一定要在旁邊盯場，看到雞皮冒泡澎起來要馬上關掉，否則下一秒就會瞬間燒焦喔!
9. 香噴噴的手扒雞出爐囉!
10. 這時候如果有手扒雞手套，就可以用手掰來吃得過癮了! 沒有也沒關係，用剪刀剪成大塊也很方便啦 (怎麼用剪刀分解烤雞，請看這裡)!
11. 氣炸鍋 (氣炸烤箱) 做法: 把醃好的全雞用棉繩固定住雞腿、雞翅的部位，放入氣炸鍋180C(360F)烤20分鐘，取出在表面塗上蜂蜜，續烤10分鐘，翻面塗上蜂蜜再烤10~15分鐘。如果氣炸烤箱有旋轉功能，整隻塗完蜂蜜後，直接續烤20分鐘。用氣炸鍋的旋風功能讓受熱和上色更均勻，烤雞外酥內嫩，超級好吃的!
薄脆的蜜汁雞皮，鮮嫩入味的雞肉超啾西，這是我最愛的烤雞口味! 傳統烤火雞沾的是肉汁(gravy)，溫歹丸欸手扒雞沾的是胡椒鹽，而且一定要是粗粒黑胡椒鹽，超台的啦!
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