一說到烤鴨，就想起台北的龍都、宜蘭晶英的櫻桃鴨，這兩個我居然都沒、有、吃、過(轉過去怒踹腦公)，只能用手機看著朋友哀居的照片直流口水(哭)! 突然想起我有個好友，曾經在宿舍用烤箱烤鴨烤到屋裡直冒白煙，結果觸動宿舍警鈴，出動了好幾台消防車，那時我心裡不禁納悶，這麼費工的料理為什麼不去外面買現成的，而要這~麼大費周章? 直到最近防疫期間，主婦的食慾和料理魂一整個大爆發，有一天逛華超，看到鴨子先生巴眨巴眨的看著我，然後… 然後我就抱著牠回家了…
烤鴨前我做了不少功課，首先要先克服心理恐懼，跟鴨先生大眼瞪小眼一整天，還要一邊應付孩兒的問題: 為什麼我們要吃鴨子呢? 這隻鴨子老了嗎? 牠為什麼沒有在水水上面游泳呢? 饒了我吧孩紙，我只是個喜歡阿姆阿姆大吃的平凡人，賣夠問啊挖嘎哩拜託! 接著換腦公有意見: 其實想吃烤鴨可以去餐廳買啊! 雖然這句話聽來刺耳，但也是有道理，一隻烤好的烤鴨也不過美金23元，一隻生的鴨子就要美金20元! 好啊我究竟是為誰辛苦為誰忙(怒翻桌)! 本食譜參考自人美又有才華的上海小廚娘ChezPenny(歡迎大家訂閱她的Youtube頻道)!
脆皮烤鴨
食材
I. 烤鴨
- 全鴨 Duck – 1隻
- 蔥 Green Onion – 3支
- 老薑 Ginger – 3~5片
- 醬油 Soy Sauce – 15g
- 砂糖 Sugar – 5g
- 五香粉 Five Spice Powder – 5g
- 白胡椒粉 White Pepper – 5g
- 鹽 Salt – 15g
- 八角 Star Anise – 2顆
- 桂皮 Cassia – 2片
- 香葉 Geranium – 2片
- 白醋 Rice Vinegar – 3大匙
- 蜂蜜 Honey – 2大匙
- 甜麵醬 Sweet Bean Sauce – 適量
- 蔥 Green Onion – 適量
- 小黃瓜 Cucumber – 適量
II. 餅皮
- 中筋麵粉 All Purpose Flour – 250g
- 熱水 Water – 130g
- 鹽 Salt – 1茶匙
- 液體油 Oil – 少許
步驟
1.醃鴨肉: 將全鴨洗淨、擦乾，可以把頭和鴨掌的部分除掉；蔥切段、薑切成薄片；五香粉、鹽、白胡椒粉混和在一起，砂糖倒入醬油，用湯匙攪拌至溶化；用八角、香葉、桂皮來醃鴨肉可以增加香氣，如果沒有的話也可以省略
2. 先將粉類調味料抹上鴨肉外皮，再用蔥、薑、桂皮、香葉、八角大力的搓揉在鴨肉表面，按摩鴨肉使之入味。
3. 把醬油倒入鴨的腹腔內，把鴨子左右搖晃一下讓醬油均勻著附在每一個角落，把剛剛的辛香料全部塞進肚內，封上保鮮膜，放入冷藏醃過夜
4. 準備烤鴨: 將鴨腹內的香料取出，取一個酒瓶或高瓶子，將鴨肉屁股朝下立起來。接下來這個步驟有點困難，在鴨脖子處、鴨皮和鴨肉之間找一個小洞，用粗吸管(一定要粗的吸珍珠的那種)往皮肉中間吹氣，吹到鼓鼓的、皮肉分離，烤起來皮才會脆。這是我覺得烤鴨最難的地方，我吹到懷疑人生、吹到滿嘴鴨味，還是只有一小部分鼓起來，如果真的吹不進去，就直接省略這個步驟吧 (威~不早說)
5. 燒一鍋滾燙的滾水淋鴨肉表面，每個地方都不要漏掉，鴨翅下面也要，淋滾水會讓鴨皮澎起、變得平滑緊繃。如果還有殘留的鴨毛，半熟的鴨皮也比較好拔毛
6. 把醋和蜂蜜混和成蜂蜜醋，刷上鴨肉表皮，放在通風處風乾一下午(至少3小時以上)，每隔一陣子表面風乾後、再刷上一層蜂蜜醋。如果室內不夠乾，也可以吹電扇加速風乾
7. 進爐烘烤: 烤箱預熱350F(175C)，用個烤架把鴨子架高、鴨胸朝上，進爐烘烤1.5~2小時(依鴨子大小不一定)。鴨肉油脂非常豐厚，烤的過程會滴巨量的油到烤盤中，每半小時要取出來倒油，才不會油溫太高冒煙。最後半小時烤鴨會上色的很快，把比較上色的地方先用錫箔紙包住，才不會燒焦。鴨胸上色後可以幫鴨鴨翻身烤背面
8. 切一些蔥白、小黃瓜薄片，等會搭配烤鴨夾餅一起吃
9. 等待烤鴨的時間，可以先來做餅皮。熱水沖進中筋麵粉(燙麵)，加入一點鹽和食用油，用筷子攪拌成片狀後，用手揉成麵糰。不用揉的太光滑，靜置20~30分鐘後，麵團會變的細緻好揉很多
10. 把鬆弛完畢的麵團擀成水餃皮的厚度，用模子蓋出圓形。再餅皮上抹一層油，疊上另外一張皮，用擀麵棍擀開成手掌大小。小叮嚀: 擀好的餅皮要分開放，疊在一起會黏住喔!
11. 鍋子燒熱後，用中大火直接乾鍋烙餅(不需加油)，餅皮微微澎起後，翻面再烙個1~2分鐘。完成的餅皮要用布蓋住，才不會變硬或乾掉
12. 用溫度探針戳進烤鴨，如達到175F/79C就代表烤鴨熟了，可以出爐囉! 用利刃把帶著脆皮的鴨胸肉一一片下來，把鴨腿、鴨翅和其他部位分別拆解下來
13.剩餘的鴨骨上還留著一點肉，切成適當大小後可以用來熬湯，或是加點甜麵醬、蠔油、米酒、九層塔、辣椒一起快火大炒，也超美味!
富含油脂的香脆鴨皮，飄著五香味的嫩鴨肉，沾一大匙甜麵醬、包入爽口蔥白和鮮脆黃瓜片，夾在Q彈的餅皮內大口咬下，我感動到要痛哭流涕了、邊哭邊吃!! 灑點椒鹽的烤鴨腿，沾冰冰的梅醬吃也意外的清新美味。在台灣的烤鴨兩吃，除了烤鴨夾餅，一定要來一盤香辣夠味的塔香辣炒鴨骨，邊吸允著帶點辣勁的醬香、啃著骨頭上入味的鴨肉，太太太太好吃啦!
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