你的夜市必吃清單有什麼? 自從來美國後，每次回台的必吃清單總是超長一串，就算吃完一輪會胖很多也無所謂，還是要吃! 除了迷死人的鹹酥雞以外，我的必吃清單一定有鹽水雞(或稱鹹水雞)，最愛看老闆老練地用剪刀將雞肉去骨、把豐富的料放入大鐵盆，加上脆筍片、香油、胡椒鹽、蔥花，用力的搖勒搖勒，就是一大盆超級唰嘴的鹽水雞! 每次一拿到就搶著要用竹籤戳最愛的雞冠、筍片，然後就會因為太心急而戳到手，你也跟我一樣嗎XD?
自從迷上Trader Joe’s的網紅雞(Heirloom Chicken)，煮婦已經做了不下數十次的海南雞、麻油雞、白斬雞，但我居然沒想到鹽水雞! 那欸暗內! 趁著這天有搶到兩隻全雞，馬上來煮超美味的鹽水雞，結果一試大上癮，連續吃了兩天還吃不膩，現在還想再吃一次!!
夜市鹽水雞 – 4人份
食材
I. 醃料
- 全雞 Whole Chicken – 1隻
- 鹽 Salt – 1.5茶匙
- 白胡椒粉 White Pepper – 1茶匙
- 五香粉 Five Spice Powder – 1茶匙
- 八角 Star Anise – 2顆
- 米酒 Cooking Wine – 2大匙
II. 水煮調味料
- 青蔥 Green Onion – 3支
- 薑片Ginger – 5片
- 胡椒粒 Pepper – 1匙
- 花椒粒 Peppercorn – 1匙
- 香葉 Bay Leaf – 2片
- 青菜 (依個人喜好)
III. 涼拌調味料
- 鹽 Salt – 2茶匙
- 糖 Sugar – 2茶匙
- 白胡椒粉 White Pepper – 1茶匙
- 香油 Sesame Oil – 1大匙
- 蔥末 Green Onion – 適量
- 蒜末 Garlic – 適量
步驟
1. 一般鹽水雞是用老母雞來製作，建議使用肉質結實的土雞(走地雞)或是仿土雞，我這次使用的是肉質介於土雞和肉雞之間的Trader Joe’s Heirloom Whole Chicken，約3.5磅左右(約1.6kg)
2. 先把雞拆解成大塊來醃、煮，會比料理全雞更方便。首先沿著雞腿和雞胸之間剪開，把雞上半身和下半身之間折一下、再剪斷，腿排正中間的骨頭很厚不好剪，沿著脊椎的側邊剪開，就是兩片完整的L型雞腿排
3. 把上半身的三節翅剪下，兩片雞胸肉中間先剪開，再沿著胸骨把雞胸肉去骨片下來
4. 剩下來的雞架和雞背沒剩什麼肉，可以留著下次熬高湯，川燙去血水之後放入冷凍庫保存。在雞肉塊上抹上醃料: 米酒、鹽、五香粉、胡椒粉和八角(切碎)，封上保鮮膜放入冷藏醃一晚
5. 把雞肉取出回溫，煮一鍋水，放入蔥、薑片、香葉、花椒粒、胡椒粒(我沒有白胡椒粒就放黑胡椒粒)，先把醃雞肉的八角挑掉，高湯才不會被染深色(不介意變色的可以省略)。首先把雞腿排放下滾水，水再次滾起後，轉小火煮7分鐘，煮的期間把表面浮沫撈乾淨
6. 放入三節翅和雞胸肉，大火再次煮滾後，轉小火煮3分鐘。時間到蓋上鍋蓋，關火悶10分鐘。悶好後取出雞肉，用筷子戳一下雞肉最厚的地方，沒有流出粉紅血水就是熟了，放入冰塊水中冰鎮
7. 冰鎮後的雞肉用剪刀去骨，比用菜刀更方便，把雞肉剪成條狀
8. 依個人喜好準備蔬菜和配料，再切一些蔥末和蒜末
9. 把高湯中的辛香料撈起，把蔬菜配料燙熟，撈起泡冰水冰鎮，可以保持翠綠色澤和爽脆口感
10. 取一大匙雞高湯，加入鹽、糖、白胡椒粉，攪拌到鹽糖融化，將雞肉、蔬菜、調味料放入大盆中，最後淋上一大匙香油、放上蔥蒜末，像鹽水雞老闆一樣大力的搖搖搖~
11.香油+胡椒+鹽真的是香到爆炸的組合，超刷嘴的夜市鹽水雞就可以端上桌囉!
平常一隻全雞在我們家可以吃兩餐，今天這隻鹽水雞吃了半隻居然還不夠，小孩和隊友直敲碗，只好把暗抗的另一半也端出來，轉眼又掃盤吃光光! 冰冰的鹹水雞皮Q肉嫩，充滿五香的香氣和入味的椒鹽滋味，越吃越開胃，真的會停不下來! 短短一週內我們就吃了兩次鹹水雞，第二次還加碼雞肝、百頁豆腐、和玉米筍，超級解鄉愁!
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