歌劇院蛋糕Opera Cake，又稱歐培拉蛋糕，是法式甜點中的經典之一。層次分明的蛋糕，由杏仁海綿蛋糕、法式奶油霜、黑巧克力相間組成，外觀宛如巴黎歌劇院的舞台，因此命名為歌劇院蛋糕。這款甜點的口感細膩精緻，但要價不斐，一直很想嘗試製做這款蛋糕，但每當看到食譜中繁瑣的步驟，要製作多種餡料，一層一層耐心堆疊，還有看到成分中的含糖量，我就打了退堂鼓 (哭)。直到最近生日，總算有藉口可以大吃甜食，我把原食譜 (參考自Taste From Within 食裏飃香) 的配方減糖，還好美味不減，終於解鎖了這個朝思暮想的甜點!
食材
I. 杏仁海綿蛋糕 Joconde
- 杏仁粉 Almond Flour – 80g
- 低筋麵粉 Cake Flour – 20g
- 全蛋 Egg – 2顆
- 糖粉 Powdered Sugar – 50g
- 蛋白 White White – 3顆
- 砂糖 Sugar – 20g
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 20g
II. 咖啡糖液 Coffee Syrup
- 即溶咖啡 Instant Coffee – 5g
- 砂糖 Sugar – 30g
- 熱水 Hot Water – 100g
III. 法式奶油霜 French Buttercream
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 120g
- 蛋黃 Egg Yolk – 3顆
- 砂糖 Sugar – 60g
- 水 Water – 25g
IV. 甘納許 Ganache
- 黑巧克力 Dark Chocolate – 75g
- 鮮奶油 Whipping Cream – 75g
V. 巧克力淋醬 Chocolate Glaze
- 黑巧克力 Dark Chocolate – 70g
- 酪梨油 Avocado Oil – 10g
步驟
1. 準備材料，大部分購自我最愛的美國超市 Trader Joe’s
2.杏仁海綿蛋糕: 把兩顆雞蛋打散，加入過篩糖粉、麵粉和杏仁粉，用打蛋器攪拌成糊狀
3. 烤箱預熱390F/195C。另外取三顆雞蛋的蛋白 (蛋黃留著做法式奶油霜)，高速打發蛋白、分三次加入砂糖，打發到拉起呈現小彎勾，濕性發泡的狀態即可。取三分之一的蛋白到杏仁麵糊中，沿著盆底由下往上輕柔翻拌，再倒回蛋白盆，用切拌的方式混和蛋糕糊，最後倒入融化奶油(微波加熱)，快速攪拌均勻
4. 準備一個大約10″x15″的淺烤盤，鋪上烘培紙，四個角落剪出立體剪裁。把蛋糕糊倒入烤盤中，用刮板鋪平，這個杏仁蛋糕薄薄一層即可，不需要太厚。放入烤箱烘烤10~12分鐘，表面烤熟、輕拍有澎澎的聲音就可以了。把蛋糕連烤紙移出烤盤，放到涼架上放涼
5.咖啡糖液: 即溶咖啡、水、糖放到鍋中加熱，煮到糖融化即可，放涼備用
6.法式奶油霜: 無鹽奶油切小塊室溫放軟。3顆蛋黃放室溫回溫後，放入盆中高速打發到濃稠狀，放旁邊備用。把砂糖60g加水25g放入小鍋加熱，溫度一到攝氏115度馬上離火，緩緩倒入蛋黃盆中，一邊繼續用高速打發，蛋黃糊越打發會越濃稠，顏色變成淡黃色，直到打發到出現紋路，滴下去的紋路可停留幾秒，就是打發完成
7.把軟化的無鹽奶油打發，打到蓬鬆的絲絨狀，把剛剛的蛋黃糊倒入，繼續攪拌均勻。最後加入一大匙咖啡糖液，這邊記得不要加太多，以免造成油水分離! 如果一不小心油水分離了，再加入一點軟化奶油，就可以補救回來了。完成的法式奶油霜直接室溫使用，冰過會稍微變硬，會比較難抹
8.甘納許: 簡易的甘納許做法，把鮮奶油和巧克力各微波30秒，加在一起攪拌到滑順即可。可依個人甜度選擇不同的巧克力種類: milk chocolate, semi-sweet chocolate, dark chocolate。甘納許在室溫下是膏狀，冰過會凝固，如果天氣較冷，建議要抹之前再製作就好，才不會一下子就變硬了
9.巧克力淋醬: 把黑巧克力隔水加熱至融化，加入液體油10g，攪拌到滑順。建議使用沒有味道的酪梨油、玉米油等，像味道較重的橄欖油、花生油、麻油就不建議喔。用黑巧克力來做淋醬的顏色比較黑，甜度高的巧克力像牛奶巧克力的顏色會較淺
10.蛋糕切片: 我預計做成6″x6″的尺寸，需要3片杏仁蛋糕片。先把邊邊不規則狀切除，再切出兩片6×6、兩片3×6來組裝
11.組裝: 組裝順序為蛋糕 – 奶油霜 – 蛋糕 – 甘納許 – 蛋糕 – 奶油霜 – 巧克力淋醬。取一片6×6蛋糕片當作底，刷上滿滿的咖啡糖液，不只可以增加蛋糕濕潤口感，也可以讓剖面的層次更好看。第二層是法式咖啡奶油霜，取一半份量均勻抹上，放入冷藏20分鐘，定型後再繼續疊。第三層是蛋糕，中間的蛋糕片用兩片3×6，刷上咖啡液之後，抹上巧克力甘納許，再放入冰箱20分鐘
12. 放上最後一片6×6蛋糕，刷上咖啡糖液，剩下一半法式奶油霜均勻抹上，再冰入冷藏定型。最後一層是巧克力淋醬，全部份量直接淋上去，用長形抹刀小心抹平表面，放入冰箱定型3小時
13.切蛋糕: 蛋糕切面要切的漂亮，訣竅就是要用熱刀切，每次切完把刀面擦乾淨，再繼續下一刀，這樣才不會沾的到處都是，切成2×4一共8等份。我家是電爐不是瓦斯爐，無法用火加熱，我就把刀沖熱水，快速擦乾後再切，也可以喔!
14. 表面裝飾可以撒一點金箔，或用融化巧克力寫字，我直接切碎一點黑巧碎片灑上，超費工的歐培拉蛋糕就完成囉!
要做出漂亮的層次真的不簡單，食材的溫度會影響塗抹時的滑順度，抹上去的厚薄，則會影響蛋糕的層次。我做了兩次才成功，第一次錯估烤盤和蛋糕大小，堆疊出來蛋糕又扁又平，大概只有一截手指頭那麼高(笑)。有了失敗的經驗，第二次做得很順手，也覺得步驟沒那麼複雜了，大約3小時以內就可以完成，說著說著馬上又想做一次了!
吃歌劇院蛋糕之前，先拿出冰箱回溫一下，讓黑巧克力回到柔軟的狀態，用叉子縱切一小口層次分明的蛋糕、送入口中，微苦的咖啡平衡了奶油霜的甜，相間其中的黑巧克力增添不少韻味，讓整體口感豐富又細膩，有點像高級版的提拉米蘇，讓我再閉眼回味一下!
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