麵包的世界很奧妙，雖然成分大同小異，但只要微調一點成份、烤溫、整形手法，就會變成迴然不同的風味。主婦踏入烘培坑三年多，試過各式各樣的食譜，總是有一些無論你試個千百遍、還是一敗再敗的食譜，敗到你焦頭爛額、敗到你心灰意冷! 每當再次瞥見這麵包或相關食譜時，創傷症候群還會不時發作，心頭一沉、手開始抖，沒錯這款令我又熱愛又恐懼的麵包就是 – 鹽可頌!!
試過不下十次，我做的鹽可頌永遠像彎彎的蟲蛹一樣，沒有分明的層次，也沒有漂亮的睫毛。雖然吃起來還是好吃的奶油麵包捲，但是一看到NG的外表就非常每送，想整盤丟ㄆㄨㄣ桶，或乾脆怒吃光毀屍滅跡! 直到我遇見張錫源老師的配方和教學後，終於做出了及格的鹽可頌，媽~~我終於成功了(淚流滿面)!
鹽可頌 – 12個
食材
I. 隔夜液種
- 高筋麵粉 Bread Flour – 150g
- 水 Water – 150g
- 即溶酵母粉 Instant Yeast – 1g
- 鹽 Salt – 0.5g
II. 主麵團
- 高筋麵粉 Bread Flour – 350g
- 砂糖 Sugar – 20g
- 鹽 Salt – 7.5g
- 牛奶 Milk – 180g
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 20g
- 即溶酵母粉 Instant Yeast – 4g
- 麥芽精 Malt Extract – 1.5g (可省略)
- 有鹽奶油 Salted Butter – 70g
- 海鹽 Sea Salt – 適量
步驟
1. 前一晚先將液種的材料混和，在室溫下發酵90分鐘後，放入冷藏12~16小時。圖二為隔夜發酵後，麵團產生很多氣泡
2. 將主麵團材料和隔夜液種放入攪拌盆，用低速攪拌成團後，加入無鹽奶油中速打到麵團產生薄膜，麵團靜置30分鐘
3. 一次發酵完成後，將麵團排氣、整成光滑麵團，平均分割成12等份(每一等份約70g)，將小麵糰滾圓，靜置鬆弛10分鐘
4. 將小麵團擀長、捲起，再用掌心把其中一端搓成水滴狀(約15公分長)，靜置鬆弛10分鐘；把有鹽奶油切成5g小塊
5. 用手心將水滴狀麵團壓扁、擀開成長條水滴狀(約40~50公分長)，不用刻意用手把麵團拉長，要擀成一樣的厚度、捲起來的層次才會漂亮。水滴狀底部不要太寬，以免可頌太長，就不是圓圓胖胖的形狀了。 在底部包入一小塊有鹽奶油，輕輕的向上捲起
6. 放入烤箱二次發酵40分鐘(室溫約28C)
7. 烤箱預熱420F(210C)，在一個深烤盤倒入3公分高度的水，放入烤箱下層一起預熱，可以在烤箱內製造蒸氣效果。麵包入爐前在表面噴水霧(外皮才會脆)、撒上海鹽或鹽之花，放進烤箱上層烘烤18分鐘
8. 烘烤8分鐘後、麵包已經膨脹定型後，取出烤箱快速刷上一層融化的奶油，再放回烤箱繼續烤上色
9. 出爐的鹽可頌讓屋裡充滿奶油香，還沒等到完全放涼就先放一個到我的肚子裡了! 出爐後可以在表面刷上一層薄薄的融化奶油，讓麵包表面有微微的光澤感，但我獨愛霧面麵包，就不刷啦!
製造蒸氣加上高溫烘烤，讓鹽可頌產生像睫毛一樣的漂亮層次，這就是成功的鹽可頌的正字標記! 鹽可頌肚子裡的鹹奶油融化後，中間變成中空狀，奶油向下融到了麵包底部，產生一層薄脆的奶油底，咬下去外酥內軟，又帶著奶油微鹹的香味，真是太好吃了~~足以令奶油控瘋狂的美味 (左手抓著右手才能不再拿第二個)!
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