綜合滷味拼盤 Lu Wei Platter

Potluck帶什麼? 之前分享過超人氣鹽水雞拼盤、台式小餐包，每次端出來大家都眼睛為之一亮，食物會消失的很迅速，一定會有人來跟我抱怨沒吃到，完全滿足下廚者的虛榮心! 今天就來分享我最近很愛做的另一道，不只可以當正餐、當下酒菜、還可以當派對鹹食的 — 綜合滷味拼盤!

不要看到滷這麼一大鍋滷味，好像很難、很麻煩! 只要按照比例調好滷汁，掌控每樣食材的滷製時間，接下來就是噗通噗通丟下鍋，打撈起來切一切的事，完全不需要艱深的烹飪技巧喔!

這天去朋友家前，我又一如往常的準備太多食材: 牛肋排、松阪豬、雞翅、鳥蛋、豆干、百頁豆腐、米血、白蘿蔔…，你以為我會苦惱準備太多吃不完嗎? 噢不是，我是想到還有貢丸、甜不辣、雞胗…我居然忘記準備來滷了啦! 下次下次!

綜合滷味拼盤 – 10人份

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食材

I. 滷汁

青蔥 Green Onion – 5支
蒜頭 Garlic – 8瓣
薑片 Sliced Ginger – 10片
醬油 Soy Sauce – 400ml (約2小碗)
冰糖 Crystal Sugar – 50g (約1小碗)
米酒 Cooking Rice Wine – 400ml (約2小碗)
白胡椒粉 White Pepper – 2茶匙
八角 Star Anise – 1顆
香葉 Bay Leave – 2片

II. 滷味食材

牛肋排 Beef Plate Short Rib – 4塊(約2磅)
松阪豬 Pork Jowl – 2片
三節雞翅 Chicken Wing – 5支
罐頭鳥蛋 Quail Egg – 1罐(220g)
豆干 Dried Bean Curd – 8片
白蘿蔔 White Radish- 1條
米血 Blood Cake – 1~2片
百頁豆腐 Hundred Pages Tofu – 2條

步驟 (影片連結👉點這裡)

1.青蔥切段取蔥白，薑切薄片，蒜頭去皮拍扁。滷味的食材我準備了帶骨牛排骨、松阪豬，三節雞翅把棒棒腿和雞翅剪開。最近因為雞蛋很貴，改用罐頭鳥蛋，還有百頁豆腐、豬血糕、厚豆干、白蘿蔔等等，想吃什麼就放什麼下去滷!

2. 起一鍋沸水，陸續把雞翅、松阪豬、牛排骨下去川燙，燙到沒有血水流出後撈起

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3.熱鍋後放一點油，蔥薑蒜下鍋爆香，炒出香氣後放入冰糖。炒到冰糖稍微融化，倒入醬油，煮到大滾，大火炒過的醬油會特別香! 接著倒入米酒，灑適量胡椒鹽，放入八角和香葉

4. 把滷汁倒入深鍋中，先放入牛排骨、雞翅、鳥蛋，加水到淹過食材，大火煮到滾。煮滾後先試試味道，太甜加醬油，太鹹加糖和水，調到恰當的口味後，撈一點滷汁到另一小湯鍋，把豆干放入、持續用大火滾豆干，這樣不停沸騰可以讓豆干產生孔洞，之後才能吸飽湯汁。大滷鍋滾後加蓋，轉小火滷30分鐘

5. 半小時後雞翅已經滷上色，先夾起來，記得加蓋才不會表皮乾燥。滷雞翅或雞腿一定要轉小火、用浸泡的方式，也不能滷太久，約25~30分左右，才不會滷到皮肉散開、露出骨頭

6.因為鍋子不夠大，所以分兩批滷! 接著放入只需要滷半小時的松阪豬和白蘿蔔，放入食材大火煮滾後，加蓋用小火滷15分。時間到，把整條百頁、切塊豬血糕(米血)加入，繼續滷15分鐘，這時候不能加蓋，有百頁豆腐就要開蓋滷，才不會膨脹到兩三倍大，一定要記得!

7. 牛排骨在滷50分左右，看到肋骨部分分離、快要掉出來的時候，就可以先夾出來了，也要加蓋喔! 這種有油脂豐富的肉類(松阪豬也是)都是燉到剛剛好最好吃，才能吃到肥瘦相間、入口即化的口感。如果滷太久，肥肉溶出，只剩下一撥即散的瘦肉，就太浪費啦!

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8. 如果滷好但還沒到開飯時間，等滷汁稍微冷卻，把肉類浸泡回去滷汁鍋，等到開飯前再取出切塊，會更入味喔! (註1: 肉類如果一滷好沒有先夾出，繼續用餘溫浸泡，容易滷過頭，所以一定要先夾起來等滷汁冷卻喔!) (註2: 如果天氣冷，滷汁冷卻後表面漂一層肥油凝固成白白的，只要加熱到油脂融化即可，不用加熱到滾)

9. 把松阪豬斜切，這樣切面更寬，擺盤更好看。牛肋排去骨後，切成厚片，看那肥瘦相間多好看! 百頁豆腐切厚片，豆干切薄片

10.把各種滷味排上大盤子，漂亮的綜合滷味就完成了，一盤居然不夠擺，擺了滿滿兩大盤，果然備料的食後又失控了，我要帶著這兩盤滷味去朋友家參加聚會(Potluck)啦!

11.剩下的滷汁可別急著倒掉，這可是精華所在呢! 除了可以拌麵吃，還可以用來滷蛋。先把雞蛋蒸全熟，泡冷水撥成白煮蛋，放入滷汁小火滷1~1.5小時即可。滷到最後的濃縮滷汁，最適合用來滷大腸了! 如果買的到處理乾淨的豬大腸(有的日本超市有賣燙過的大腸，味道沒那麼重)，買回來再用滾水燙一次(加米酒、薑片、蔥)，放入滷汁滷30分即可。滷太久大腸口感會太軟爛，還是要保留點咬勁才好吃! 滷過大腸的滷汁味道會很重，就不建議再滷別的食材囉，請忍痛倒掉吧! 滷好的大腸分裝冰冷凍，吃火鍋、吃泡麵、吃臭豆腐的時候，隨時都有滷肥腸可以加菜啦!