蛋黃酥 Yolk Pastry

中秋月餅的種類那麼多，但我最尬意的，卻是外表最樸實無華的蛋黃酥。酥到掉渣的酥皮，香甜綿密的紅豆沙，包著一大顆鹹香回甘的鹹蛋黃，好吃到全民暴動啦! 但市售月餅中，我很怕超級甜膩的月餅餡，自己炒製的豆沙餡甜度適中，用料也很紮實，吃起來也比較沒有罪惡感(誤)!

蛋黃酥算是月餅中的起手式，但要如何做出漂亮蛋黃切面、表面沒有裂痕的蛋黃酥，也是有一點小學問的! 快來跟著我的拆解步驟，第一次做蛋黃酥也可以得心應手喔! 原食譜參考自心手作烘培坊。

蛋黃酥 – 20顆

食材

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I. 低糖紅豆餡

紅豆 Red Bean – 220g (2米杯)
砂糖 Sugar – 60g
液體油 Oil – 70g
麥芽糖 Maltose – 20g

II. 油皮

無水奶油 Clarified Butter – 80g
糖粉 Powdered Sugar – 40g
中筋麵粉 All Purpose Flour – 200g
冷水 Cold Water – 80g

III. 油酥

無水奶油 Clarified Butter – 90g
低筋麵粉 Cake Flour – 180G

IV. 其它

鹹蛋黃 Salted Egg Yolk – 20顆
蛋黃 (蛋液) Egg Yolk – 2顆
黑芝麻 Black Sesame – 少許

步驟

1.低糖紅豆餡: 把紅豆洗淨，加入三倍的水 (約6米杯)，不需浸泡、直接放入Kalorik電子壓力鍋，高壓煮30分鐘，煮完後自動洩壓。壓一下紅豆就鬆軟，那就完成了，用壓力鍋煮紅豆免浸泡又省時，真的非常方便! 把紅豆瀝乾，剩下的紅豆水可當飲料，可以消水腫除體濕喔!

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2. 把紅豆用攪拌棒打成泥，放入不沾鍋，加入糖、麥芽糖、油，用中火拌炒。把水分炒乾，紅豆餡成團即可，放入乾淨容器中放涼。紅豆餡要放足夠的砂糖，才能去除紅豆腥味，也可以延長保存期限，這個配方吃起來不會太甜，算低糖口味的紅豆餡。紅豆泥除了包蛋黃酥以外，還可以用來做紅豆餅、紅豆麵包、鯛魚燒，用途多多!

3. 油皮: 前一天先準備好無水奶油，市售無水奶油價格高，用一般無鹽奶油自製即可，步驟一點也不難 (請參考芋頭蛋黃酥)。把冰過的無水奶油切小塊，和糖粉、中筋麵粉、冷水放入攪拌盆中，攪拌到三光(約10分鐘)，加蓋靜置30分鐘，讓麵糰鬆弛

4.油酥: 無水奶油切小塊，用手把奶油捏細碎、讓低筋麵粉把奶油包住，慢慢混和成團。完成後用保鮮膜封起來，防止表面失去水分，如果沒有馬上要用，先放入冷藏，以免高溫出油

5. 熟鹹蛋黃浸泡米酒，用烤箱華氏360度(攝氏180度)烤5分鐘，會比直接包入還香喔! 把紅豆餡分成22gx20等份，搓圓後、包入一顆鹹蛋黃。鹹蛋黃的形狀是扁平的，包的時候要讓蛋黃要正正的坐落其中，四周的紅豆餡要捏的厚薄均勻，這樣做出來的蛋黃切面才會是漂亮的同心圓，而不是歪歪斜斜的蛋黃 (強迫症)

6. 開酥: 把油皮、酥皮各分為20等份(油皮20g/油酥13g)、搓圓，油皮壓扁包住油酥，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。如果烤箱烤一次的數量有限，建議先把一半的油皮、油酥用保鮮膜封好，油酥先放冷藏，以免高溫出油，等到第一批烤完再做第二批

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7. 把包好的酥皮用手輕壓，輕輕擀成牛舌狀，不要太大力、以免油酥爆開，由下往上捲起來，蓋上保鮮膜靜置10分鐘

8. 把長條狀的酥皮輕輕壓扁，擀成長條狀，捲起來變成一個蝸牛，再靜置10分鐘

9. 用食指從中間往下壓，把兩邊螺旋狀往中間捏靠近，把酥皮壓扁、擀開成圓餅狀，可以包住餡料即可，不要擀太大

10. 包紅豆餡的時候記得要把蛋黃放正，收口捏緊，如果擀太大張、蛋黃酥底部的酥皮會太厚。包好之後用雙手把蛋黃酥塑型，讓蛋黃酥是立體、圓滾滾的，而不是一個圓餅狀，這樣烤出來會更漂亮。有時候酥皮表面會有一層一層的膜，那是剛剛油酥包油皮製造出來的層次、有點風乾之後造成的，這在烤完之後表面會裂，所以我會先把它撥掉，讓表面光滑後再進爐烘烤

11. 烤箱先預熱華式360度(攝氏約180度)，進爐烤20分鐘，中間要掉頭一次讓受熱均勻。取出後，在蛋黃酥上仔細刷上兩層蛋黃液(只取蛋黃)，蛋黃酥溫度很高，刷上蛋黃液會馬上乾掉，所以在刷上第二層後，要馬上撒黑芝麻才黏的住。擦完蛋黃液後，再烤5~10分鐘。先把外皮烤熟再擦上蛋液，這是表皮不會有裂痕的關鍵

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