最近很愛用生吐司的配方 (參考自琳達公主)，包入一小塊鹹奶油丁，做成超邪惡的奶油手撕包! 這個手撕包最迷人的地方，就是在新鮮出爐後，用手輕輕撕開、小麵包間會有柔軟又有光澤的拉絲，底部鑲上黃澄澄的奶油，充滿微鹹的奶香，咬下就是最療癒的瞬間! 奶油手撕包的迷你尺寸，很適合給孩子們當下午點心，吃完一個不夠再一個，不用擔心桌上會有一堆啃食過的風乾麵包喔!
今天使用液種法來作手撕包，平常用直接法做麵包很方便，但麵包老化的速度快，放隔夜就明顯口感變乾、彈性大減。偷偷說，其實我不太愛吃隔夜麵包，尤其是自己做麵包後，常常吃剛出爐的鬆軟麵包，所以嘴變更刁了! 最近試著用各種麵種法來製作麵包，雖然多了一些步驟，但可以有效的延長麵包的賞味期，更提高麵包的風味，為了追求美味、這點辛苦我覺得很值得! 液種法又稱為波蘭種 (參考自瑞秋媽媽)，比起湯種、中種法的製作都還方便許多: 取同份量的麵粉和水，加入少許酵母用筷子攪拌均勻，經過長時間發酵，讓酵母慢慢的把作用發揮到最大。做出來的麵包柔軟蓬鬆，保濕程度佳，室溫下放三天依舊很有彈性!
奶油手撕包 – 24顆
食材
I. 液種
- 高筋麵粉 Bread Flour – 150g
- 速發酵母 Instant Yeast – 0.5g
- 水 Water – 150g
II. 主麵團
- 高筋麵粉 Bread Flour – 350g
- 砂糖 Sugar – 50g
- 鹽 Salt – 8g
- 鮮奶油 Whipping Cream – 50g
- 蜂蜜 Honey – 10g
- 水 Water – 160g
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 40g
- 速發酵母 Instant Yeast – 4.5g
III. 其它
- 蛋液 Egg – 1顆
- 發酵鹹奶油 Cultured Salted Butter – 72g (也可用一般鹹奶油)
步驟
1.液種: 把總麵團30%麵粉、同重量的水，加一小部分酵母、約麵粉的0.3% (約0.5g)，攪拌均勻後呈現糊狀 (圖一)，放在室溫下加蓋發酵1小時後，液種變得更加平滑濕潤 (圖二)，接著放入冰箱低溫發酵24小時
2.主麵團: 冷藏液種放在室內回溫，發酵過的液種會充滿氣泡，拉起已產生筋性。把全部液種和奶油以外的麵團材料放入攪拌盆，我這次使用麵包機，麵團打到光滑、有筋性後，再放入無鹽奶油，繼續攪拌到可拉出手套薄膜，進行基本發酵40分鐘
3. 分割: 發酵完的麵團輕輕倒在桌上，翻折成一個光滑的大圓。我使用的烤盤是9.5 x 10吋，所以分割成24等份(每顆約40g、每盤12顆)；若使用9 x 9吋方形烤盤，分割為18等份(每顆約54g、每盤9顆)。生吐司配方的水分很高，麵糰比較黏手，撒上適量手粉在桌面和手上，不要直接灑在麵糰上，以免一次灑太多影響麵糰組織。這個配方也可做成2條12兩吐司 (吐司整型手法請看這裡)
4.滾圓: 用四隻手指將麵團順時針滾圓、大拇指出力將麵團往下收，把氣泡壓出，滾成表皮光滑的小麵糰。如果麵團太小、在桌上不好滾，可以放在另一隻手掌上滾圓
5. 包奶油餡: 把發酵奶油切成小丁(約3g)，壓入麵團正中央，收口捏緊朝下
6. 花式口味: 如果同時做包餡和沒包餡的手撕包，麵團的份量要再做調整。同一盤各半的話，可以分成35g(包餡)和45g(原味)，餡料放麵團的一半重(約18g)，原味手撕包發酵後會膨脹的較大，包餡手撕包會因為餡料的重量而略小，所以這樣調整後、烤出來才會一樣大。內餡包入可可豆、奶酥、芋泥、卡士達醬；也可以不包餡，烤之前剪開放上青蔥、香蒜醬；或是烤完抹美乃滋、放上肉鬆，超美味的啦! (參考自辣媽的超澎派手撕包)
7. 烤盤上鋪烘培紙，剪開鋪成立體的，烤完可以拉著烘培紙脫模，比較不會壓壞剛出爐脆弱的麵包。我用兩個9.5×8吋長方形烤盤，一個烤盤放入4X3顆麵團，也可以用正方型烤盤、或一個大烤盤，依烤盤尺寸自行發揮。放入發酵箱85F (30C) ，進行二次發酵60分鐘
8. 烘烤: 烤箱預熱380F(190C)，發酵後的麵團四邊會碰在一起，角角有點空隙，烤過後會膨脹到完全貼合。刷上一層薄薄的蛋液，進爐烘烤18~20分鐘
9. 出爐: 剛出爐的手撕麵包放上涼架，趁熱在表面刷上一層油，表面就會亮亮的
晶瑩剔透的奶油手撕包，裡面包入一小塊法式發酵奶油，經過烘烤，奶油融化到柔軟的麵包中，向下滲透到底部，形成一層薄脆的奶油底，濃濃的奶香、軟綿的口感、微鹹的滋味，閉上眼慢慢品嘗，忍不住吃完一顆再來一顆!
除了鹹奶油，我最愛做的口味還有芋泥肉鬆手撕包，一口芋泥、一口肉鬆，美味和滿足感爆表!! 自從學到這招用手撕包來做台式麵包，我就很少做大顆的台式麵包了，多種口味一次滿足，好想要趁著好天氣、端一盤豐盛的手撕包去野餐!
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