年菜特輯又來了! 說到客家菜的經典，一定少不了這道梅干扣肉，醬香入味的豬五花和梅乾菜，其實~是用蒸的不是滷的，有沒有很驚訝?! 去年看到象廚做的網美級梅干扣肉，我整個被燒的體無完膚，至今還存著照片就差沒有設成手機桌布了! 一直很想做看看，但一看到要經過川燙、油炸、久蒸等繁瑣的步驟，最後還是不成材的改做梅乾滷肉了…
這次趁著準備除夕年夜菜，感覺資深煮婦還是要出幾道功夫菜，於是我~~~終於要來挑戰梅干扣肉了! 我把最令人卻步的油炸改成氣炸，這道料理馬上難易度少兩顆星，變的親民了很多有沒有! 唯一煩惱的是，看起來這麼下飯的梅干扣肉，到底是要配白飯好，還是配刈包好呢? (繞小指頭)
食材
I. 主食材
- 豬五花 Pork Belly – 900g
- 梅乾菜 Preserved Mustard Leaf – 100g
- 薑片 Ginger Slice – 3片
- 蒜頭 Garlic – 3瓣
- 醬油 Soy Sauce – 1大匙
II. 醃肉醬汁
- 醬油 Soy Sauce – 2大匙
- 醬油膏(或蠔油) Soy Sauce Paste (or Oyster Sauce) – 1大匙
- 砂糖 Sugar – 2茶匙
- 白胡椒粉 White Pepper – 1/2茶匙
- 水 Water – 2大匙
III. 梅乾菜調味料
- 紹興酒 Shaoxing Wine – 2大匙
- 醬油 Soy Sauce – 2大匙
- 砂糖 Sugar – 2茶匙
- 白胡椒粉 White Pepper – 1/2茶匙
步驟 (影片連結👉點這裡)
1.梅乾菜泡水2~3小時，泡到完全軟化，用清水多沖洗幾次、雙手不停搓揉，才能把沙子和雜質洗出來
2.把洗好的梅乾菜用手擠乾水分，切成小丁、但不用太細碎，保留一點口感更好吃。放入鍋中乾炒(先不放油)，把梅乾菜炒到更乾，讓水氣都蒸發掉。在中間倒入一大匙油，加入蒜末爆香。再加入紹興酒、醬油、糖、白胡椒等調味料，不停翻炒到醬汁吸收到梅乾菜中，試吃看看，入味就完成囉!
3.選一塊油花分布均勻的方形豬五花，偏肥一點會更好吃。燒一鍋滾水，把豬五花下鍋、加薑片去腥味，小火煮30分鐘。一開始要豬皮面朝下下鍋，這樣豬皮才會平而不皺，燙到一半要翻面、讓兩面均勻受熱，把豬肉燙到全熟。川燙除了幫豬肉定型，還可以去除血水，這樣蒸之後才不會有血水渣渣殘留在肉上
4. 燙好的豬肉放涼，用叉子在豬皮上戳出密密麻麻的孔洞。這時會從孔洞流出很多豬油，用紙巾擦乾，倒一大匙醬油在豬皮上、塗抹均勻
5. 正宗的做法，要用高溫油炸把豬皮炸到變成脆皮，但油炸五花肉會噴油的非常厲害，所以這步驟我改成用氣炸，比較省油省力，唯一缺點就是氣炸要炸比較久，才能達到類似油炸的效果。放入氣炸鍋(華式400度/攝氏205度) 炸15~20分，直到豬皮表面冒出很多小泡，變成焦糖色酥脆外皮
6. 待豬肉稍涼，切成1公分厚的薄片。把醃肉醬汁混和均勻，淋上五花肉片，醃1至2小時
7. 醃好的肉排成階梯狀，倒過來排在碗公裡，上面鋪滿炒好的梅乾菜，鋪滿後壓緊。把醃肉的醬汁倒入碗公中，放入蒸鍋大火蒸3小時
8. 蒸好後用個小盤子擋住梅菜，把醬汁先倒出來，勾一點芡煮成濃稠的淋醬。把大盤子蓋在蒸好的梅乾肉上，迅速倒轉過來、拿起碗公，梅干扣肉就整整齊齊地排列在梅乾山丘上囉! 把醬汁淋上去，最後放一點蔥花或香菜，超美味的梅干扣肉就完成了!
一層層焦糖色澤的豬五花，吃起來皮Q肉軟、入口即化，搭配梅乾菜一起吃肥而不膩，好喜歡! 梅干扣肉不只是白飯殺手，也可以用刈包的麵皮，夾著肥肉和梅乾菜一起吃，太滿足啦! 趁著寒流來冷颼颼，快來吃香熱騰騰的梅干扣肉，存點熱量好過冬~~
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