高麗菜鮮肉生煎包、高麗菜水煎包 Pan-Fried Bun with Cabbage/Pork

記得小時候，媽媽常騎歐兜賣載我去買下午點心，附近的眷村裡有一攤水煎包，攤販旁永遠是滿滿等候的人潮，我們總會站在旁邊看老闆把現包的水煎包一一排上圓形大爐子，用一只鐵水壺澆上一圈水後、蓋上大鐵蓋，過一會兒打開鍋蓋快速將水煎包一一翻面煎成金黃色，就是香噴噴又胖嘟嘟的水煎包了! 燙手的水煎包一到手，一定要用甜辣醬戳一個洞直接把醬擠到包子裡，大口咬下鮮甜多汁的冬粉菜餡，簡直太好吃了啊啊啊!

住在台北後，只要一經過捷運站或車站的老蔡水煎包，我也一定會停下來買幾顆鮮肉包或高麗菜包來吃。無論是只煎一面的上海生煎包，或是兩面都煎的恰恰的台式水煎包，我都超喜歡的! 你呢你喜歡哪一種?

高麗菜鮮肉生煎包、高麗菜水煎包

食材

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I. 麵皮 (約10顆份量)

中筋麵粉 All Purpose Flour – 300g
砂糖 Sugar – 18g
鹽 Salt – 2g
牛奶 Milk – 165g
液體油 Oil – 10g
即溶酵母粉 Instant Yeast – 3g

II. 高麗菜豬肉餡 (約10顆份量)

高麗菜 Cabbage – 200g
豬絞肉 Ground Pork – 250g
薑 Ginger – 1小塊
青蔥 Scallion – 2株
紅蘿蔔 Carrot – 1/2條
香麻油 Sesame Oil – 1大匙
蠔油 Soy Sauce – 1大匙
白胡椒粉 White Pepper – 適量
砂糖 Sugar – 1/2茶匙
黑芝麻 Black Sesame Seed – 適量 (裝飾用)
蔥 Scallion – 2株 (裝飾用)

III. 高麗菜冬粉餡 (約10顆份量)

高麗菜 Cabbage – 200g
冬粉 Glass Noodle – 1捆
豆干 Dried Tofu – 1片
紅蘿蔔 Carrot – 1/3條
蝦皮 Dried Shrimp – 1大匙
香麻油 Sesame Oil – 1大匙
白胡椒粉 White Pepper – 適量
砂糖 Sugar – 1/2茶匙
鹽 Salt – 1茶匙

步驟

1. 高麗菜豬肉餡: 高麗菜洗淨切丁，我切的比水餃餡還大塊一點，口感會比較好。加一點鹽巴攪拌一下，靜置半小時後高麗菜會出水，把水倒掉，用一點過濾水把高麗菜鹽分洗掉，再用力擠乾水分，脫水後的高麗菜吃起來更脆口清甜。紅蘿蔔切細絲，青蔥切末

2. 在豬絞肉中加入調味料和薑泥，拌勻後分次加入半碗水，順時針方向攪拌，直到肉將水分吃進去，逐漸變得有黏性(一絲一絲的)，這樣才會有鮮甜的肉汁喔! 在豬肉中加入脫水高麗菜、紅蘿蔔絲和蔥末，充分攪拌均勻，放入冰箱備用

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3. 高麗菜冬粉餡: 高麗菜和上面一樣的處理方式(切丁脫水)，紅蘿蔔切細絲，豆干切小丁；冬粉下滾水燙熟撈起，剪成小段，和其他餡料和調味料全部拌在一起。冬粉燙完要馬上拌油，不然會黏成一大球難分難捨，拌好的菜餡超香的!

4. 包生煎包: 把鬆弛好的麵團中間戳一個洞，然後把圈圈越拉越大，再用手截斷。分成10等份(每顆約50g左右)，分別滾圓後，靜置鬆弛15分鐘。如果在空氣較乾燥的地方，麵團表面要蓋上一塊布，表皮才不會風乾變硬

5. 將小麵團擀成中間厚、四周薄的的麵皮，挖一匙餡料在正中央，右手一折一折逆時針方向捏起，左手大拇指幫忙把餡料往下壓，最後捏緊收口。在包之前要把麵皮沾上適量手粉，折子才會比較明顯，較不容易因為發酵而黏在一起。把完成的包子蓋上一塊布，靜置30分鐘

6. 煎生煎包: 發酵完畢後，熱鍋、倒入一點油，把煎包放到鍋子裡排好、包子間要留一點之後膨脹的距離，開中小火把底部煎到一點金黃色，倒水淹過煎包1/3高度，加蓋悶煮10~12分鐘。水分幾乎蒸發後，關火、悶1分鐘後再開蓋，趁熱撒上黑芝麻和蔥花

7. 煎水煎包: 水煎包的煎法和生煎包差不多，唯一差異在水分快燒乾時，翻面把另一面也煎成金黃色，就是巷口美食水煎包啦!

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8. 高麗菜盒子: 高麗菜冬粉餡比較散比較難包，可以用燙麵的麵團(燙麵配方請參考韭菜盒子) 來包成高麗菜盒子，只要輕輕將麵皮對折、壓緊四周即可、簡單很多，很適合初學者。也可以用同樣的燙面麵團來包成小圓餅狀的餡餅，這兩種都只要用一點油、中小火乾煎，不需要另外加水

因為實在太難抉擇要吃哪一種，所以上海風味的生煎包和台式水煎包我兩種都包了，多餘的餡料我還包成高麗菜盒子和高麗菜餡餅，沒錯我就是這麼貪心哈哈哈! 包有高麗菜的鮮肉餡，鬆軟的麵皮吸附了香甜肉汁，生煎包底部煎的酥酥香香，太好吃了! 包高麗菜冬粉餡的水煎包也不惶多讓，清甜爽口的菜餡和豆乾香，讓水煎包吃起來超級清爽，連吃兩三顆還是停不下來啊!

生煎包/水煎包包好之後可以直接冷凍，吃之前直接加水小火慢煎，烹煮時間比新鮮的煎包多個3~5分鐘左右，就可以在早餐或是下午茶時刻，在家享用超美味的煎包!