濃情巧克力蛋糕 Dark Chocolate Layer Cake

以前在一年一度的生日這天，前男友 (現任隊友) 總會買一顆我最愛的巧克力蛋糕給我，沒有繽紛的水果、華麗的裝飾，就是一顆最純粹的巧克力蛋糕，這顆蛋糕在我心中，一直有著無可取代的崇高地位。後來回台灣有機會再吃到這顆蛋糕，已經沒有當初的那令人驚艷的美味，有點淡淡的哀傷。

踏入烘培之後，我一直很想複製出這顆蛋糕，試過用古典巧克力蛋糕、但口感太紮實，戚風蛋糕體又太輕盈，就這樣撞牆了無數次之後就草草放棄。突然想到在我烘培人生中烤過的第一顆蛋糕，用的是小星星的棉花蛋糕食譜，棉花蛋糕的油、蛋比例高，用燙麵法和水浴法烤出來的蛋糕體，吃起來非常濕潤、細緻、綿密，以濃郁的巧克力鮮奶油做夾餡，表層再淋上甘納許淋醬，你看看這個黑嚕嚕的蛋糕切面，誰能對它說不?

特濃巧克力蛋糕 – 6吋

食材

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巧克力棉花蛋糕

雞蛋 Egg – 4顆
鮮奶 Milk – 50g
液體油 Oil – 40g
低筋麵粉 Cake Flour – 45g
無糖可可粉 Cocoa Powder – 15g
砂糖 Sugar – 60g
白醋 Rice Vinegar – 1/2茶匙 (或檸檬汁)

巧克力鮮奶油

黑巧克力 Dark Chocolate – 60g
鮮奶油 Whipping Milk – 225g (分為75g + 150g)
糖粉 Sugar – 15g

甘納許淋醬

黑巧克力 Dark Chocolate – 70g
鮮奶油 Whipping Milk – 70g

步驟

1. 燙麵法: 把低筋麵粉、可可粉過篩，用小湯鍋加熱液體油，產生油紋後關火，一次倒入粉類，快速攪拌

2. 取3顆蛋黃加1顆全蛋，和鮮奶一起攪拌均勻，慢慢倒入可可麵糊，攪拌均勻成糊狀

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3.把3顆蛋白高速打發成粗泡，分三次倒入砂糖，滴幾滴檸檬汁或白醋，以穩定蛋白霜。打到產生摺紋後，轉為低速攪拌，可有效排出氣泡，打蛋器拉起呈現小彎鉤、濕性發泡的狀態就可以了。取三分之一蛋白霜到蛋黃糊中，沿著鍋緣翻起攪拌，再倒回蛋白盆，用切拌的方式快速、輕柔的拌勻

4.把蛋糕糊倒入六吋活動底蛋糕模中，用竹籤在表面畫圓圈，表面就會變得平整了。在桌上敲幾下，把蛋糕糊中的氣泡震出來

5. 水浴法: 以往水浴法我都用錫箔紙來包活動底蛋糕模，但不管包一層、兩層都還是會滲水進去，後來找到這個稍大一點的淺6吋模，直接套著烤非常方便，如果找不到類似的模，也可以買錫箔紙盤來重複使用。烤箱預熱華氏340度(攝氏170度)，烘烤15分鐘後，降低至華氏300度 (攝氏150度) 續烤45分

6. 用竹籤戳最厚的地方，如果沒有蛋糕糊沾黏就熟了。關火、放在烤箱內悶5分鐘再取出

7. 棉花蛋糕不需要倒扣，直接放在涼架上放涼就可以了。冷卻後的蛋糕會內縮，非常好脫模

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8. 巧克力鮮奶油霜: 巧克力鮮奶油霜可以用可可粉或是巧克力磚來做: 可可粉做的鮮奶油吃起來口感輕盈，但我更喜歡巧克力磚做出來的鮮奶油霜，口感濃郁、質地也比較挺，用來做蛋糕夾層更能支撐的住。把75g鮮奶油加熱到微滾，關火，把黑巧克力(切細)倒入、靜置一下讓巧克力融化，攪拌均勻後室溫放涼

9. 把鮮奶油150g加入砂糖15g (我這次使用的巧克力磚是無糖的，所以增加砂糖到20g)，低速打發到挺立的狀態，把放涼的巧克力糊倒入，用刮刀翻拌均勻，就完成了，這個份量可以做出300g的巧克力鮮奶油霜

10. 把蛋糕橫剖為三片，巧克力鮮奶油冰過會變得稍硬，別擔心，室溫退冰一下就會變軟了

11. 在兩層蛋糕夾層上、塗抹平整、厚度一致的巧克力霜，表層和側面也抹上，這個份量的巧克力霜做一顆6吋蛋糕剛剛好，很喜歡這種算的恰恰好、一點也不浪費的感覺! 如果蛋糕頂部太圓，可以用麵包鋸刀把穹頂修平，比較方便抹面。把抹面好的蛋糕，放入冷藏定型

12. 甘納許: 用純度很高的法芙娜71%巧克力，來做蛋糕表層的甘納許淋醬。鮮奶油和巧克力1:1，把鮮奶油煮到微滾、關火，巧克力切小塊倒入鮮奶油，待軟化後、攪拌均勻即完成。純度高的黑巧克力很容易油水分離，加熱一大匙溫熱鮮奶油，慢慢把油水分離的甘納許倒入，一邊用打蛋器快速攪拌，就可以把它救回成滑順的甘納許淋醬了

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13. 要淋甘納許在蛋糕之前，先確定兩件事: 甘納許淋醬冷卻至微溫、鮮奶油已冰到定型。如果兩者缺其一，過熱的淋醬一淋上去，鮮奶油會馬上被融成一條一條凹陷的山溝，辛苦做的蛋糕就山崩了! 溫熱的甘納許質地很稀，冷卻的甘納許變得濃稠如膏狀，而冰過的甘納許就像生巧克力、松露巧克力的硬度。所以要用淋的就要趁微溫，如果已經冷卻，就用抹的吧!