最近天氣漸暖，開始出現象徵夏天的鳳梨商品，讓我看了好想念香甜多汁的台灣鳳梨! 多虧疫情激起在美華人的鄉愁情節，現在北美已經可以買到微熱山丘、佳德、吳寶春、小潘等知名品牌的鳳梨酥，但那價錢，我以為裡面包的是黃金不是鳳梨，勤儉持家如我，買不下去! 壓垮我的最後一根稻草，是朋友送了兩塊珍貴的李鵠鳳梨酥，煮婦本想在夜深人靜的me time慢慢品嘗，孩兒卻趁我不注意時直接吃個精光，我只好擦乾眼淚，撩落去自己動手做這想念已久的家鄉味了!
比起傳統鳳梨酥，酥鬆的酥皮裡包著冬瓜鳳梨餡，其實，我更愛土鳳梨酥的酸甜滋味，而且咬的到真正的鳳梨果肉! 認真研究了一番，從手切鳳梨、炒鳳梨餡、製作油皮到烘烤，總算做出了在我心中堪稱完美的鳳梨酥，而且第一次做就大成功，激動到馬上來跟大家分享! 喜歡吃台灣鳳梨酥的你，一定也要試試看! 鳳梨醬做法參考自夢幻廚房在我家，油皮配方參考自宗辰師傅。
土鳳梨酥 – 30顆 (35g)
食材
I. 土鳳梨餡
- 去皮鳳梨 Pineapple – 1顆
- 砂糖 Cane Sugar – 200g
- 麥芽糖 Maltose – 200g
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 25g
II. 油皮
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 200g
- 糖粉 Powdered Sugar – 60g
- 全蛋 Egg – 1顆
- 蛋黃 Egg Yolk – 1顆
- 起司粉 Parmesan Cheese Powder -30g
- 全脂奶粉 Powdered Milk – 30g
- 低筋麵粉 Cake Flour – 120g
- 高筋麵粉 Bread Flour – 120g
步驟 (影片連結👉點這裡)
1. 殺鳳梨: 鳳梨去皮，中間的鳳梨芯另外切開，果肉先切薄片、再切成細丁。鳳梨芯硬度高、水分少，如果要加進去一起煮，就要切的比果肉更細。這個步驟也可以用食物處理機來切，建議保留一些顆粒，煮出來的鳳梨餡口感才會好，千萬別打成太細的泥狀
2. 炒鳳梨餡: 炒鳳梨由於水分很多、耗時久，有些人會把鳳梨汁先瀝出來、只炒果肉的部份，可以大大縮短熬煮時間。但為了完美呈現鳳梨的最佳風味，我把整顆鳳梨連所有的湯汁都下鍋一起熬煮，果然煮出來的鳳梨香氣超濃郁，整顆鳳梨的精華全都濃縮在鳳梨餡中! 首先，把鳳梨丁和砂糖倒入鍋中，砂糖融化後，鳳梨會煮出很多湯汁，火不要太小，開中火慢滾煮到收汁，約需20~30分鐘。建議用平底鍋來煮鳳梨，鍋底受熱面積大而平均，水分也收乾的比較快，記得要不時拌炒，讓鳳梨果肉均勻受熱
3. 湯汁快收乾時，加入麥芽糖繼續熬煮，一開始湯汁會增加，鳳梨漸漸從金黃色變成漂亮的焦糖色，變的越來越濃稠，用刮刀劃過鍋底、會有一條不易消失的痕跡，煮到這個程度可直接當鳳梨果醬，再繼續炒乾一點就是鳳梨餡。這時候就不要再隨便亂跑了(跟自己說)，要專心不停翻拌，底部才不會燒焦
4. 加入無鹽奶油，可以軟化鳳梨餡。拌炒到底部翻起來的鳳梨果肉泛白，就代表快成功了。持續翻炒，直到鳳梨餡可以抱團，恭喜完成! 鳳梨餡一定要炒乾，餡料太濕烤完很容易爆餡。炒餡從頭到尾我都用中火，前後花了整整一小時，比我預期的時間還短。其實炒鳳梨真的不像傳說中那麼困難，收汁之後 (最後20~30分) 才需要 “罰站” 拌炒。把炒好的鳳梨餡平舖在烘培紙，放到完全涼透，放涼的鳳梨餡硬度增加、變的黏手，都是正常的喔!
5. 製作油皮: 把無鹽奶油切小塊、室溫放軟，手指輕壓會下陷。把糖粉過篩後加入奶油，打發到泛白蓬鬆。加入蛋液(全蛋+蛋黃)，一開始會有點油水分離是正常的，慢慢攪拌均勻即可
6. 加入奶粉、起司粉增添風味: 奶粉可增加奶香，起司粉讓酥皮吃起來帶點鹹味、但吃不出起司味，和酸甜的鳳梨餡莫名的搭! 把高筋麵粉和低筋麵粉先混和均勻，過篩加入，用刮刀以切拌的手法，讓麵粉慢慢被奶油吃進去，不要過度攪拌、免得出筋影響口感。拌好的油皮用保鮮膜封起來，放冷藏鬆弛30分，冰硬一點比較好包。一般用全低筋麵粉做出來的酥皮口感酥鬆，放幾天回油後偏軟，這個配方用一半低筋、一半高筋、提高蛋白質含量，讓口感變得更酥更脆，是我最喜歡的鳳梨酥皮口感，強烈建議一定要試試，因為真的太好吃了啦!
7. 放涼的鳳梨餡會比剛煮好還硬了些，分成15g x 30顆，用手搓圓。如果還是很黏手，分好放冷藏冰一下，會較好塑型。油皮分成20g x 30顆，保留一些多餘的油皮備用，若包餡破皮可以用來補丁。要怎麼知道手邊的鳳梨酥模要包多少份量? 很簡單，捏一球油皮放入模具中填滿，再取出量看看，就可以知道大約的重量。我的模型比較小、約35g，喜歡餡多的可以試試油皮:鳳梨餡1:1，但容易爆餡，所以我調整為: 餡15g/皮20g，很好包、吃起來的比例也很剛好!
8. 灑一點手粉會比較好包，油皮壓扁，包入一球鳳梨餡，用虎口輕輕收口、捏緊，在手心滾一下、把皮的厚度滾均勻
9. 放入鳳梨酥模，用手或壓模多次輕壓入模，讓油皮和模具完全貼合。我個人偏好用手壓入模，但注意要控制力道，我常一不小心就使出怪力，鳳梨酥就爆餡了! 若用長條狀的模，先把鳳梨酥搓長再放入，會讓餡料比較均勻。如果使用形狀比較複雜的模，例如鳳梨形狀的模，要多灑一點手粉，烤完才會比較好脫模
10.壓入模的時候不小心露出鳳梨餡沒關係，捏一小塊油皮補上去，沾一點水把表面融合。若沒有完全融合，烤過膨脹會浮浮的 (如下圖二)
11. 壓完的鳳梨酥如果表面出油，可以先放冷藏冰一下定型。烤箱預熱340F/170C，進爐烘烤25分鐘，烤到一半要拿出來翻面，讓兩面均勻受熱和上色。烤好出爐後，趁熱直接脫模
12. 放涼之後，用袋子或容器密封起來室溫保存，一週內盡快食用完畢，但鳳梨酥在我家是活不過三天的! 冷凍可以放一個月，要吃之前退冰回烤一下
13. 鳳凰酥 (鳳梨造型 x 20顆): 手邊剛好有鳳梨造型的模子，用抹茶粉把部分油皮混成綠色 (油皮195g + 抹茶粉5g)。分割成20等份: 抹茶油皮各10g、原味油皮各18g、鳳梨餡各12g、鹹蛋黃3g (約一顆切成四等份)，不包蛋黃的就是鳳梨餡各15g)。包好餡料後，壓入鳳梨模、用刮板輕輕畫格子，不要畫太深以免烤完爆餡
14. 烤箱340F/170C烤18~20分鐘(免翻面)，出爐後放稍微涼一點就可以直接脫模，倒過來會比較好脫模喔!
自己炒的鳳梨餡真的超、好、吃，不是我在自誇，美味程度完全沒有輸微X山丘! 用手撥開鳳梨酥，可以看到一絲絲焦糖色的鳳梨果肉，入口的盡是鳳梨的酸甜滋味、濃郁果香，市售鳳梨餡怎麼能跟這個比啦 ! 鹹香鹹香的鳳梨酥皮，放兩三天還是酥脆的令人驚豔，我只實驗最多放三天，因為做好三天全部的鳳梨酥就被秒殺啦~~
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