生吐司是我最喜歡的麵包沒有之一，自從吃過生吐司，我就再也沒有做過普通吐司了! 看起來樸實無華的生吐司，在陽光照射下卻有波光粼粼的色澤，聞起來有低調卻藏不住的奶香，吃起來口感細膩，更不用說它的柔軟與彈性，用手輕輕撥開，可以拉出迷人的細絲，不用抹醬直接單吃，彷彿天堂般的美味!

看起來普通的吐司，製作過程中卻藏了超許多魔鬼般的細節，要做出完美吐司真的不容易! 我試過很多直接法的生吐司食譜，雖然直接法很方便、不需事先準備，但在冬天製作時，發酵時間往往要兩小時以上才能發滿吐司模，整個製作過程就會拉長到五個小時以上，非常費時費力! 自從試了烘培界的吐司女神 Irene Nune的隔夜中種生吐司食譜之後，再次刷新我對生吐司的三觀，這個不加一滴水的生吐司配方，麵團觸感實在是太神奇太美妙，用隔夜中種法也縮短了發酵的時間。若你也跟我一樣熱愛生吐司，一定要試試這個神食譜!

📌隔夜中種法: 將70%麵粉量的麵團混和，基礎發酵完、放入冷藏進行隔夜發酵，12~20小時再與主麵團混和，進行整型、發酵與烘烤。隔夜中種法可以讓麵包組織細緻，讓麵團更保濕，在室溫放兩三天依舊蓬鬆柔軟。冷藏過後的低溫麵團，攪打過程中較不易有過熱的問題；經過隔夜長時間的發酵，可大大提升麵團的發酵效率，加快最後發酵的速度，很適合在冬天使用。

生吐司 – 12兩2條

食材

I. 中種麵團

• 高筋麵粉 Bread Flour – 350g
• 白脫牛奶 Buttermilk – 100g
• 鮮奶 Milk – 140g
• 即溶酵母粉 Instant Yeast – 5g

II. 主麵團

• 高筋麵粉 Bread Flour – 150g
• 砂糖 Sugar – 30g
• 鹽 Salt – 8g
• 蜂蜜 Honey – 20g
• 鮮奶油 Whipping Cream – 90g
• 鮮奶 Milk – 80g
• 無鹽奶油 Unsalted Butter – 50g

步驟

1. 隔夜中種麵團: 由鮮奶、白脫牛奶、高筋麵粉和酵母粉組成，白脫牛奶是經由發酵過的牛奶，不僅有助於麵糰發酵，對麵包也有蓬鬆保濕的效果，若沒有白脫的話可用全脂鮮奶取代。攪拌到麵團光滑，室溫下基本發酵40分鐘，即可放入冷藏冰12~20小時。冷藏的麵團會持續膨脹，要用比麵團大兩倍以上的容器裝，才不會滿出來，完成的隔夜中種麵團請看下圖三

2. 攪拌盆中依序放入液體、麵粉、和奶油以外的材料，把中種麵團剝成小塊加入盆中，不需回溫、可直接冰冰的使用。低速攪拌3分鐘，讓材料融合、麵團可拾起後，轉中速5分鐘，麵團漸漸變的光滑，產生筋性

3. 用軟式刮板刮一下盆，別浪費殘留在盆緣的麵糰。無鹽奶油切小塊加入，先低速攪拌至奶油均勻融入麵團，轉中速打到麵團呈現絲綢光澤感，用手可以拉出手套般的薄膜，用溫度針測量麵糰終溫低於攝氏27度，這三點是成功麵團的三大指標

4.把麵團收成光滑大圓，放入發酵箱 (或密閉空間如烤箱、微波爐，放一杯溫水在旁邊增加溫溼度)，溫度28C 進行基本發酵30分鐘。完成的麵團膨脹成約兩倍大，手指沾粉戳中央、不會回彈，即完成發酵

5. 以刮刀輔助、把麵團倒在桌面，不要用手太用力拉扯，否則會影響麵團組織。生吐司的麵團很神奇，像雲朵一樣白拋拋的、蓬鬆又輕柔的觸感，濕潤卻不黏手，和一般台式甜麵糰很不一樣。把光滑面朝上，用刮板沿著底部把麵團往旁邊帶，左手微微出力把麵團往底部收，重複個幾次、就會收成一個表面平整的麵團。不需要整太多次，否則表面會拉扯過度而破皮

6.平均分割成六等分(各約170g)，光滑面朝上、用一樣的手法把麵團整圓。整好後蓋上一塊布防止表皮乾燥，中間發酵15分。只要麵團不黏手，就不需要用手粉，你可以發現這個生吐司的製作過程中，我完全沒有用到手粉喔!

7.把麵團擀長，翻面、讓接觸擀麵棍的光滑面朝下，輕輕捲起長條，蓋上布再鬆弛10分鐘

8. 把長條擀開(約35~40cm長)，分多次輕輕擀，厚薄和寬度要擀的一致，用力過度會讓麵糰斷掉。邊邊沒擀到的氣泡用手輕拍掉，翻面，由上往下輕輕捲起成蝸牛狀。擀捲的時候力道一致、手法輕柔，可以幫助麵團均勻膨脹，若擀捲的太緊太用力，會讓麵團長不大喔!

9.放入12兩吐司模 (我使用的是三能不沾吐司模)，放入發酵箱最後發酵至九分滿 (參考時間: 100分鐘)

10.烤溫400度F (205C) 烤40分鐘，注意，烤溫和烘烤時間要依不同烤箱再做適當調整，若一次烤多條吐司也要適度增加時間。烤好出爐後，重敲兩下把熱氣震出，

11.完美的帶蓋吐司會有淺色金邊，側面可以看到蝸牛紋路。生吐司冷掉後會微縮是正常的，如果縮得太厲害，下次可以試著多烤幾分鐘，出爐後也一定要馬上敲出熱氣。剛出爐的吐司非常柔軟、不好切，建議放隔天再切，才不會切到歪腰喔!

12. NG吐司大賞: [圖1] 擀捲的時後沒有寬度一致，發酵後麵團邊緣沒有齊高，烤出來吐司邊容易有氣泡。[圖2] 最後發酵發過頭的吐司，出爐開蓋時會有點阻力，脫模就發現吐司出角了。建議若不小心發過高一點點，就直接改烤不帶蓋的山型吐司吧! [圖3] 烤出來覺得烤色不夠深，自作聰明放在大烤盤上、再進爐多烤3分鐘，結果距離烤箱頂部太近，差點烤焦! [圖4] 脫模的時後不小心使出怪力，把吐司摔到腰斬，建議對嬌貴的生吐司務必溫柔以待!

生吐司的含水量高，彈性和柔軟度比一般吐司來的好，切的時候比較不會掉屑。薄薄的吐司邊，即使用來做三明治，也不需要切掉吐司邊。把剛出爐的新鮮生吐司拿去烤實在太浪費，除了切厚片用手撕來吃，我也很喜歡用來製作洪瑞珍三明治，軟綿的生吐司配上火腿、蛋皮、起司，還有甜甜的奶油，超好吃的齁齁齁!

生吐司怎麼吃:

• 直接用手撕來吃
• 烤原味吐司: 用烤箱340F (170C) 烤3~4分烤到外酥內軟，抹上日式抹茶醬、草莓果醬、其他果醬或鹹奶油
• 烤厚片吐司: 切成3公分的厚片，抹上明太子抹醬 (明太子醬1包、有鹽奶油30g)，或香蒜奶油抹醬 (蒜泥3瓣、有鹽奶油30g、乾燥巴西里葉)，烤箱340F (170C) 烤4~5分，直到邊邊金黃微焦

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