春天到了，就想做一些帶有春天色彩的繽紛甜點，剛好女兒也吵著想吃紫色的點心，突然想到去年中秋做的芋頭酥，很可惜初次嘗試沒有很成功，趁著現在防疫閒置在家，剛好有時間可以再挑戰! 有了第一次經驗後，掌握了幾個小訣竅，雖然前置準備作業多又繁雜，但還是順利完成了! 快來看看我今天的分享~
酥皮食譜參考自愛料理，芝麻餡參考自Jenny食旅玩味生活札記。
芋頭蛋黃酥/芝麻蛋黃酥 – 各8顆
食材
I. 酥皮
- 無水奶油 Clarified Butter – 105g (油皮) + 130g (油酥)
- 中筋麵粉 All Purpose Flour – 300g (油皮)
- 糖粉 Powdered Sugar – 20g (油皮)
- 水 Water – 155g (油皮)
- 低筋麵粉 Cake Flour – 240g (油酥)
- 紫薯粉 Purple Sweet Potato Extract Powder – 25g (油酥)
- 竹炭粉 Bamboo Charcoal Powder – 5g (油酥)
II. 芋頭餡和蛋黃
- 芋頭 Taro – 200g
- 砂糖 Sugar – 30g
- 鮮奶油 Whipping Cream – 20g
- 熟鹹蛋黃 Salted Egg Yolk – 16顆
- 米酒 Rice Wine – 一大匙
III. 芝麻餡
- 黑芝麻粉 Black Sesame Powder – 80g
- 糖粉 Powdered Sugar – 75g
- 低筋麵粉 Cake Flour – 25g
- 麥芽糖 Maltose – 30g (或用蜂蜜Honey)
- 全蛋液 Egg – 10g
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 20g
步驟
1.自製無水奶油: 如果買不到酥油或是豬油，可以用無鹽奶油自製無水奶油。 首先，用中火把奶油加熱至溶化，撈起表面白色浮沫(可以留著拌蔬菜或炒蛋)。關火冷卻後，用湯匙小心取出上層黃澄澄的清澈奶油，底部沉澱的部分，再拿去冰硬之後又是一塊無鹽奶油了。註: 我用339g無鹽奶油，做出260g的無水奶油
2. 油皮: 把中粉、無水奶油(冰硬後切小塊)、糖粉、水混和成團，攪拌至三光即可，成團後鬆弛30分鐘
3. 油酥: 冰的無水奶油切小塊，用手混和奶油和低粉，成團後平均分為兩等份，一份加入紫薯粉(或紫色食用色素)，另一半加入竹碳粉，用手揉均勻即可
4. 芋泥餡: 把芋頭切塊蒸熟，用叉子壓成泥，趁熱加入砂糖、鮮奶油拌勻，冷卻後冰起來，冰硬較好操作
5. 蛋黃和芝麻餡: 蛋黃抹上一層米酒，放入烤箱烤5~8分鐘，飄出香味即可。把芝麻餡的材料: 黑芝麻粉、低粉、糖粉、奶油(切小塊)、蛋液，全部混和均勻即完成，冰入冷藏
6. 把芋泥餡和芝麻餡各分成八等份(約20g)，包入一顆鹹蛋黃。不包鹹蛋黃的話，一份餡料約30g左右，先把餡料搓圓，等一下會比較好包
7. 開酥: 把油皮分為八等份，油酥各分為四等份。油皮擀圓、包入油酥，靜置10分鐘。輕輕擀開成長方形，太用力油酥會從角落爆出來喔。從其中一角對角捲起成長條，壓扁後再輕輕擀開，蝸牛狀捲起，邊拉邊捲會層次更多
8. 竹炭麵團也是一樣的方式擀捲，擀開的時候很像大理石花紋，超美的!
9. 包入內餡: 用鋸齒刀切開蝸牛，就可以看到一圈圈美麗的層次了! 重點來了，把切口面朝下，輕輕擀開成大圓，把餡料放在正中間，四周包起來底下捏緊，盡量不要拉扯到正面的皮，才不會讓層次變形
10. 以下的圖一是錯誤示範，擀錯面導致油酥沾黏在擀麵棍上，包的時候又拉扯太大力，讓層次都變形了，好可惜嗚! 圖二是抓到訣竅後，包出成功的漂亮層次! 包好後把酥點的外觀再整形得漂亮一點，捏圓一點、擺正一點，因為你怎麼樣送進去烤，烤出來就會是什麼形狀
11. 180C/360F烘烤25~30分鐘，不確定熟了沒可以剖開看酥皮的層次，層次分明就代表完成，如果酥皮內層沒熟就再多烤幾分鐘。烤好後移至涼架上，熱熱的其實也很好吃!
黑芝麻的香氣超濃郁，健康滿分又美味滿點。香甜綿密的芋泥餡料，讓芋泥腦粉根本無暇計算卡路里! 一層層的螺旋狀酥皮，美美的層次超級療癒，裡面包的超大顆鹹蛋黃，鹹甜鹹甜的滋味令人難以抗拒!!
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