又到了聖誕季節，被節日氣氛感染的好想來點巧克力口味，我最愛巧克力口味的甜點、零食、麵包了，但對於純巧克力卻還好而已，有人跟我一樣的症頭嗎(笑)?
買了一罐葡萄牙鹽之花，一直很想用來烤鹽可頌，終於找到良辰吉時來烤啦! 鹽可頌的麵包體其實蠻健康，低油低糖，邪惡的是要包入一小塊奶油，捲在鹽可頌的肚子裡，烤過之後奶油融化形成一個空洞，奶油向下滲透到麵包底部，形成迷人的奶油脆底(狂流口水)! 這次以聖誕節之名來把邪惡加倍，加可可粉把鹽可頌變成健康膚色，除了奶油還放入巧克力甘納許當內餡，烤熱熱的吃會爆漿喔，巧克力控鐵定會愛慘!
原食譜配方來自張錫源老師，操作手法來自Michelle Su老師。
巧克力鹽可頌 – 12個
食材
I. 隔夜液種
- 高筋麵粉 Bread Flour – 150g
- 水 Water – 150g
- 速發酵母粉 Instant Yeast – 1g
- 鹽 Salt – 1g
II. 主麵團
- 高筋麵粉 Bread Flour – 335g
- 無糖可可粉 Cocoa Powder – 15g
- 鮮奶 Milk – 180g
- 砂糖 Sugar – 30g
- 鹽 Salt – 7g
- 速發酵母粉 Instant Yeast – 4g
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 20g
IV.內餡
- 黑巧克力 Dark Chocolate – 60g (甘納許)
- 鮮奶油 Whipping Cream – 60g (甘納許)
- 無鹽奶油 Unsalted Butter – 60g
- 鹽之花 Flower of Salt – 少許
步驟 (影片連結👉點這裡)
1.製作液種: 取30%的麵粉，加上等重的水、少許酵母和捏一小搓鹽巴，攪拌均勻後，用刮刀把盆緣刮乾淨，才不會屑屑乾掉影響口感。加蓋在室溫靜置90分鐘，接著放入冷藏12~16小時，低溫發酵。完成的液種體積會膨脹，產生很多小氣泡，並且筋性十足
2. 製作甘納許: 把巧克力豆微波加熱，一次10秒，慢慢加熱到巧克力變軟。接著把鮮奶油也微波加熱、到溫熱的狀態即可。把融化的巧克力豆先攪拌到滑順，再一點一點慢慢加入鮮奶油，攪拌均勻再加。攪拌完成後是可以流動的液態甘納許，直接裝入擠花袋綁起來。冷卻的甘納許質地會越變越硬，擠的時候若用薄袋很容易變形或破掉，因此要用厚擠花袋會較好操作。完成後放冷藏、冰到變成膏狀的軟硬度即可，若過硬就事先拿出來回溫
3.將主麵團材料、隔夜液種放入攪拌盆，攪拌成團並光滑後，加入無鹽奶油，以中速打到麵團產生薄膜，完成攪打後，進行基礎發酵30分鐘。如果是製作原味鹽可頌，把可可粉換成等量高筋麵粉即可。發酵完畢的麵團分割成12等分(約74g)，將麵團一一滾圓，靜置10分鐘
4. 麵團擀開成牛舌狀，由下往上捲起來，接著把捲好的長條右邊搓細，變成細長的圓椎，靜置10分鐘
5. 從圓椎中間往上擀開、再往下擀開，變成一個細長的三角形，長度約50公分，三角形底部約8公分長。三角形底部越寬，做出來的鹽可頌會越長，如果底部較窄，做出來會是胖胖的鹽可頌。擀長的時候仔細把氣泡壓掉，擀成厚薄一致的薄片
6. 把無鹽奶油切成細長條(約5g)，放在三角形底部，並擠上厚厚一條甘納許，底部往上包住內餡，四周捏緊一下、這樣烤過比較不會爆漿
7. 由下往上慢慢往上捲起，每捲一圈就輕輕往上提，讓接下來那一圈往內縮一點，製造出漂亮的層次。捲到最後半段，把尾巴提起來捲，瞄準正中央，捲起來才不會歪掉(強迫症發作)。最後收口處壓在最底下，烤的時候才不會翹起來
8. 整形好的鹽可頌，二次發酵的時間不需要太久、發酵溫度也不能太高，不然層次會黏在一起爆不開。我直接把麵包放室溫(攝氏25度)的桌上，用一塊布蓋起來，發酵30分鐘。發酵完成後，在表面噴水，捏一小搓鹽之花(或顆粒較粗的海鹽)在頂端
9. 用一般烤箱要烤出漂亮層次(睫毛)的鹽可頌，關鍵在於披薩石板和鑄鐵鍋，石板的蓄熱力勝過於一般烤盤，可以烤出具有爆發力的鹽可頌。底層放入一個鑄鐵鍋(或鑄鐵鍋蓋)，把鹽可頌放上石板後，在熱鑄鐵鍋上倒入一杯熱水(記得戴手套，免得被燙到)，會瞬間產生大量蒸氣，增加麵包的膨脹力。石板和鑄鐵鍋都很會吸熱，蓄熱的時間也較長，要先用烤箱最高溫(參考烤溫: 430F/220C)預熱一小時，所以在麵包開始整型時就要開始預熱。注意: 因為烤溫較高，石板和鑄鐵鍋上切忌有油，有抹油一定要先沖洗乾淨，否則很容易冒煙 (苦主在此)
10. 入爐後 430F/220C烘烤15分鐘，烤箱有旋風功能可開啟，但上色速度快必須要在旁邊顧著喔! 烘烤過程中，可以看到鹽可頌慢慢開裂出睫毛、漸漸定型，裡面的奶油融化流到麵包底下，再由麵包底部把奶油吸收回去烤成奶油脆底。可惜的是我使用的烤箱比較小台，底下放了鑄鐵鍋之後，麵包就離天花板非常近，容易烤焦並上色不太均勻，所以要全程在旁邊顧爐，一旦上色足夠就要蓋上錫箔紙。此外，鹽可頌在烘烤時會流出奶油，石板上要墊張烘焙紙，才不會吸油進去
11. 吃完巧克力口味之後，鹽可頌重度上癮，馬上又烤了一次原味鹽可頌，裡面包一塊有鹽奶油，看這些可愛的小漩渦多麼療癒人心! 雖然烤鹽可頌的過程可說是步步驚心、緊張萬分，但捲鹽可頌的過程實在太療癒了，烤出來的原味鹽可頌也是好吃的要命啦!
鹽可頌是個很神奇的麵包，質地偏紮實，烤熱熱的吃卻會有酥脆的外殼、柔軟的內層。有兩種吃法: 一圈一圈剝開來吃，從酥脆外皮慢慢品味到柔軟；第二種是直接一口咬下，同時享受外酥內軟，香濃的巧克力內餡濃在口中，融化奶油烤成的焦香脆底，奶油香有多迷人，你吃過就知道了(閉眼回味)!
後記: 烤這個巧克力鹽可頌其實並不順利，過程有點波折阿，請想烤的人務必做好功課，才能避免跟我犯一樣的錯誤! 烤第一批巧克力鹽可頌時，擀捲得很順手，忍不住輕蔑的笑我寶刀未老嘛，輕鬆烤出超爆睫毛，我還以為我征服它了! 沒想到緊接著烤第二批時，因為烤箱小、麵包離烤箱天花板太近，很容易上色太快，沒有顧爐的下場就是每顆都燒焦了一小塊，登楞我太輕敵了!
為了克服小烤箱的問題，特地把變成置物櫃已久的大烤箱清出來，光是這就花了不少時間! 在我試著烤第三、四次的時候，烤箱突然一直冒煙，煙多到警報逼逼大響，PM2.5標高到超標，全家瀰漫嗆鼻的煙味，後來才發現是石板和鑄鐵鍋上有殘留的油(石板吸入之前鹽可頌的油、鑄鐵鍋養鍋的油)，油遇上高溫就會大量出煙!
因為石板已經有吸進去的油、洗不掉了，最後只好退而求其次用一般烤盤，加上鑄鐵鍋(務必用熱水沖洗掉油脂) 產生蒸氣而烤出了最後拍照的這個版本，雖然沒有長睫毛但有短翹睫毛，但吃起來還是不減美味啦(苦笑)!
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